(Spécial restos) 5 – Le talent du Chef Cédric Callenaere devrait s’épanouir longtemps encore aux Armes de Bruxelles.

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Lors de sa grande réouverture, nous vous avions fait « participer » à l’énorme soirée que Rudy Vanlancker et sa famille avaient donnée au cœur de l’Îlot Sacré, à deux pas de la célèbre Grand-Place. Nous vous avions également proposé une visite exclusive de l’incroyable chantier et l’interview de Kevin Vanlancker, à quelques semaines du grand soir. Nous avions très vite testé la table de ce vrai Phoenix de la restauration bruxelloise et vous avions proposé un article qui soulignait combien « Les Armes » comme on les surnomme, avaient retrouvé tout leur panache d’antan. Nous y sommes retournés en ce printemps 2019, pour mieux découvrir le travail du Chef Cédric Callenaere qui brille en cuisine… Et on peut dire que son talent a trouvé une maison à sa véritable mesure !

Dîner aux Armes, peu après la réouverture en octobre 2018. Cédric Callenaere était déjà aux commandes.

Un Chef talentueux, fidèle à des valeurs authentiques et… durable.

Le Chef Cédric Callenaere © Aux Armes de Bruxelles

Enfant déjà et accompagné de ses parents, Cédric Callenaere fréquentait les Armes de Bruxelles, mais à table comme client. La vie a de drôles de clins d’œil, non ? Toujours est-il que lorsque le Chef est venu nous voir après le dîner, nous avons pu discuter un peu et je fus surpris de me trouver face à un homme jeune dont le sourire égale le regard pétillant, en termes d’expression d’un réel plaisir. Celui d’être là évidemment et en tant que chef d’orchestre des cuisines rebâties de fond en comble avant la réouverture en octobre dernier ! Après avoir obtenu son diplôme à l’École Hôtelière de Namur (une des mieux cotées de Belgique avec celle de Koksijde, à la côte), ce jeune prometteur est nommé Chef du restaurant La Roue d’Or sur la Grand-Place ! 13 ans plus tard (déjà fidèle donc), il prendra les commandes de la Brasserie de Bruxelles, créée par Laurent Veulemans (dont les aïeux ont fondé les Armes de Bruxelles). Pendant 6 ans, il y affute ses… armes et, suivant les conseils de Jacques Veulemans, qui soutient toujours son fils, il fait évoluer la brasserie. Mais c’est en arrivant aux légendaires Armes de Bruxelles qui, sous la houlette de Rudy et Kevin Vanlancker, renaît véritablement de ses cendres après une saga que tout le monde a suivie. Le chantier fut énorme et vous l’avez visité, mais il n’y avait pas que le restaurant à reconstruire pour lui rendre son lustre d’antan… Non, il faut aussi faire renaître réellement une cuisine, un vrai esprit bruxellois, de l’excellence ! Dès avant l’ouverture Cédric Callenaere imprime sa griffe, collabore avec les propriétaires et redonne tout son éclat d’autrefois à la table d’une maison qui a retrouvé depuis six mois ses anciennes lettres de noblesse, pour le plus grand bonheur de clients venus du monde entier pour y goûter les grands classiques de la gastronomie typiquement belge et bruxelloise, entre autres.

Une salade gourmande… vraiment gourmande.

La salade gourmande.

Quand vous allez manger au restaurant avec un solide gaillard, basketteur pro et très grand, vous prenez le risque qu’en sortant il vous dise qu’il a… faim ! Eh bien, ce soir Laurent est sorti parfaitement repus et c’est déjà un gage de satisfaction réelle pour les grands appétits. L’Assiette Gourmande (24 €) porte donc son nom à la perfection… elle est très généreuse et chaque produit y est d’une fraîcheur exemplaire : foie gras frais, saumon fumé, crevettes grises et salade variée. Sur l’illustration, vous noterez la générosité en matière de crevettes grises, dont on peut généralement les compter à l’œil nu dans une entrée… Le foie gras était d’une tenue parfaite. Saveur élégante et de caractère, texture ferme en bouche, tandis que le saumon fumé n’était pas trop gras et avait une chair parfumée et tendre, au fumage très réussi. Cette assiette est donc à conseiller pour ceux qui veulent entamer un dîner avec tambour et trompettes !

Les asperges de Malines… de vrais trésors printaniers.

Asperges de Malines, œuf poché, mousseline et caviar Royal Select

Parmi tous les autres, et Dieu sait que la terre en porte des quantités incroyables, mon légume préféré absolu est l’asperge. Il m’était donc totalement impossible de ne pas céder à l’appel de ces merveilles blanches, dont le chant m’attirait aussi sûrement que celui des sirènes ensorcelait les vieux marins ! J’en ai vu passer une assiette qu’on apportait à une autre table et mon choix n’en a été que renforcé. C’est vous dire à quel point j’étais impatient et ce que j’attendais de mon entrée… J’avais choisi la recette mise au point par le Chef : Asperges de Malines, œuf poché, mousseline et caviar Royal Select (29 €). Voilà ce que j’appelle du talent : savoir allier le classicisme de l’inspiration « asperges à la flamande », tout en y apportant un vrai coup de modernité, grâce à un œuf poché parfaitement réalisé, une hollandaise d’une étonnante légèreté, soyeuse à faire s’envoler vos papilles… et une quenelle de caviar, savoureux et au goût intense. Je vous garantis personnellement un formidable moment de plaisir gastronomique ! Cédric Callenaere m’a expliqué (et c’est tout ce que je peux partager avec vous) qu’il réalise sa sauce hollandaise en 8 minutes à 80° très précisément. Pour les Armes de Bruxelles, il désirait éviter le trop vu saumon fumé et voulait accompagner les asperges d’un produit d’exception. Comme il avait le caviar à la carte, il a pensé à les marier et je peux vous jurer que cette union est parfaitement réussie. Les réactions de clients sont d’ailleurs unanimes, à la grande satisfaction du Chef.

Une viande rouge de grande qualité et des frites dignes de Bruxelles.

Entrecôte grillée « Rouge de Flandres », sauce au poivre noir concassé.

Le choix de Laurent s’est porté sur une viande rouge : Entrecôte grillée « Rouge de Flandres » (28,50 €). Il s’agit d’une race bovine très trapue, issue des polders (Flandres), qui se nourrit de la végétation maritime riche en sel et si particulière. Elle existe depuis le quinzième siècle et a été sauvée par quelques fermiers qui ont voulu perpétuer la race menacée. Sa chair est savoureuse et ferme, elle est un peu plus filandreuse ou musclée que le blanc-bleu belge, par exemple. C’est une viande de caractère et la cuisson bleue était impeccable et chaude, comme demandé. La sauce au poivre noir concassée a du caractère, sans être trop forte. On est sur une belle texture veloutée et crémeuse, à mille lieues des bases de sauces en poudre qu’on trouve trop souvent dans les assiettes de brasserie… Avec les frites typiquement bruxelloises, coupée assez grosses, croustillantes et tendres, ce plat est parfait pour les gros appétits. En accompagnement, un peu de salade verte et une tomate au four, agrémentée de quelques fines herbes fraîches…

Gros coup de cœur pour un filet de bar exceptionnel.

Un exceptionnel Filet de Bar à l’oseille et salicornes.

Alors là… Je dois admettre que j’ai rarement rencontré un bar comme celui-là ! Non seulement, comme vous pouvez le voir, le dressage est à la fois classique, très moderne et totalement lisible, mais le produit est central et la garniture souligne la beauté de l’assiette. J’ai donc complètement craqué sur le Filet de Bar au passe-pierre, beurre à l’oseille et purée au lait battu (28,50 €). À l’œil d’abord car il est très élégant et ensuite à cause de la chanson qu’on poussée mes papilles dès la première bouchée… La cuisson du poisson est parfaite et sa chair translucide, légèrement nacrée, elle se détache à la pointe de la fourchette. L’assaisonnement du bar est subtil et ne gâche rien de la chair très délicate. La purée au lait battu est douce, presque crémeuse. Sa saveur légèrement aigre est parfaitement soutenue par le passe-pierre, que je préfère appeler salicorne comme on le fait à l’île de Ré, où j’ai eu l’occasion d’en cueillir en même temps que des huitres sauvages… Un pur bonheur, que je retrouvais là, avec sa saveur iodée. La création de la sauce quant à elle, n’a pas été de tout repos pour le Chef Cédric Callenaere, qui m’a raconté son histoire… En fait, il s’est rendu compte que l’oseille était un produit très intéressant à travailler, mais qu’il posait un problème majeur : il change très rapidement de couleur. Il a donc d’abord tenté de la blanchir, de la passer au sel nitrité… mais, rien n’y fit. C’est alors qu’il pensa à confectionner un beurre blanc classique et à y incorporer de l’oseille fraîche à la demande, pour ensuite monter l’appareil au simple mixeur plongeant. Cette technique émulsionne la sauce, cuit l’oseille juste à point et surtout… conserve sa belle couleur vert vif. Ensuite, passage précis au chinois et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à servir et le Chef m’a autorisé à vous transmettre ce petit « truc ». Il m’a expliqué qu’il prenait plaisir à partager ses techniques… Il n’est donc pas du genre de ceux qui demandent à être enterrés avec leurs livres de recettes. C’est assez rare pour être souligné… Merci Chef !

On finit tout en douceurs…

Tiramisu au spéculoos.

Pour clôturer ce dîner, il nous fallait une petite douceur. Laurent a choisi de rester fidèle à l’identité bruxelloise en commandant un Tiramisu au Spéculoos (8,85 €). L’appareil est extrêmement léger, alors qu’on toujours un peu peur que ce soit lourd en fin de repas. Le goût du spéculoos n’emportait pas la douceur et le côté très nature de ce dessert classique, mais réussi. Pas de risque, aucun faux-pas ni de défaut. Une agréable touche finale pour notre grand sportif, qui n’a pas commis ce soir trop d’incartades diététiques, en fin de compte.

 

L’ananas frais est particulièrement bien présenté.

Pour ma part et toujours sur mon petit nuage grâce au filet de Bar, je préfère porter mon choix sur la fraîcheur d’un ananas accompagné d’une simple boule de glace, mais de qualité. Je retiens l’acidité agréable du fruit et surtout sa très jolie présentation. Cela venait en tout cas parfaitement clôturer un dîner digne des grandes brasseries parisiennes que j’aime tant, comme par exemple celle du superbe Hôtel Lutetia, avant qu’elle ne soit complètement modernisée, oubliant sa splendeur ancienne… Il n’y a pas de secret : une maison de légende sous la houlette des Vanlancker (propriétaires de Chez Léon 1893) et un jeune chef aussi talentueux qu’inventif, mais qui sait respecter les traditions identitaires de la maison au service de laquelle il met son talent… Voilà une formule qui assure de très agréables moments en amoureux, en famille ou entre amis. Prochainement, nous vous présenterons les splendides petites salles aux étages des Armes de Bruxelles et la formule de déjeuner « Business lunch », qui vous permettront de profiter des lieux entre collègues aussi…

Aux Armes de Bruxelles
13 Rue des Bouchers à 1000 Bruxelles
Réservation fortement conseillée
Téléphone : +32 (0)2 511 55 50
Website : www.auxarmesdebruxelles.com

Notre dîner aux Armes de Bruxelles en images.

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About Author

Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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