(Série 1/4) – Dans le verdoyant Comté de Kent, à la découverte du bœuf et de l’agneau britanniques !

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Un matin, nous arrivons à la Gare du Midi, face au terminal de l’Eurostar. Nous voici à moins de dix journalistes, accueillis par Vicky et son très improbable long manteau aux couleurs de l’Union Jack, nous apprêtant à franchir le tunnel sous la Manche (pas celle de Vicky) pour nous rendre dans le Kent. Nous étions invités par deux drôles de dames : Pascale Audergon (Business Solutions) et Murielle Mallalel (Azerty Press & PR) au nom de leur client AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board). Cette union professionnelle entoure, les protège, conseille les éleveurs et producteurs de viandes britanniques. Vous le savez, Clic Infos n’est pas amateur d’articles trop techniques… Nous allons donc essayer de rendre compréhensible tout ce que nous avons appris et surtout de vous raconter l’agriculture et les éleveurs du beau Comté de Kent tels que nous l’avons ressentis. Certains de nos confrères ont abordé les choses de manière plus technique et ça tombe bien… parce que le groupe était si cool que nous avons décidé de vous rediriger (en fin d’article) vers leurs publications suite au même voyage ! Ce n’est pas dans les habitudes journalistiques que de partager les lecteurs, mais vous le savez… c’est dans l’esprit Clic Infos. So… Come on and Follow us in beautiful Kent !

Voici en images un résumé de la première partie du voyage, centrée sur les élevages de bœufs et d’agneaux. Dans le prochain épisode, nous vous emmènerons sur un marché de vente de bétail, au cœur du Kent. Nous avons décidé de tout vous montrer, du pré jusqu’à l’assiette. Rassurez-vous, nous ne visiterons pas d’abattoir. Par contre, si on aime manger un bon morceau de viande… nous pensons aussi qu’il faut être capable de regarder les choses en face, surtout lorsqu’il s’agit d’une qualité d’éleveurs et de conditions de bien-être animal d’aussi haut niveau que ce que nous avons vu.

Le respect du bien-être animal est ancré dans l’ADN des éleveurs, depuis des temps immémoriaux.

John Coultrip, propriétaire du très bel élevage de Wingfield Farm

Alors qu’antispécistes (considérant que l’homme n’a pas le droit de supprimer un animal seulement en fonction de son espèce) et autres militants souvent violents sévissent de plus en plus, il n’est pas évident d’entamer un article sur l’élevage fut-il qualitatif, sans craindre de s’attirer les foudres d’une partie de ses lecteurs… et c’est vraiment triste. Vous le savez, sur Clic Infos on écrit avec le cœur d’abord et les dossiers ou notes ensuite. J’ai donc exceptionnellement décidé de commencer par un résumé de ce que j’ai ressenti très profondément pendant deux jours de rencontres avec des agriculteurs, éleveurs et vendeurs de bétail du Kent. Sachez avant tout chose et de manière très claire que, pour un britannique qui élève des bœufs, des agneaux ou n’importe quels animaux, le respect de leur bien-être se situe au-dessus de toute chose et passe parfois même avant son propre confort. Ces agriculteurs sourient quand on leur parle des récentes campagnes violentes menées par des associations antispécistes… car ce phénomène est né chez eux et qu’ils en ont été les premières victimes, ce que j’ignorais totalement. Qu’on parle de John Coultrip véritable gentleman farmer dont la famille possède le superbe domaine de Wingfield Farm depuis le 19ème siècle ou encore de Verity Holdstock (Higham Farm), jeune éleveuse qui pratique des méthodes plus modernes que l’élégant fermier, je n’ai ressenti que de l’amour pour leurs animaux… et je jure que c’est la vérité vraie ! Les britanniques sont passionnés d’animaux et de nature, c’est chez eux profondément culturel et très ancré dans l’Histoire, jusqu’à la famille royale. Cet amour de la nature se ressent jusque dans les paysages verdoyants et parfaitement entretenus du Comté de Kent. Tout est fait en faveur de la biodiversité, de la conservation des espèces jusqu’au bien-être des oiseaux, qui doivent pouvoir trouver aisément de quoi nicher en paix… Je voulais mettre les choses au point sur ce plan, avant d’entrer dans le vif du sujet. Vous pouvez donc décider de nous suivre ou non, pour l’enrichissante découverte d’une région passionnée par son agriculture et son élevage de qualité. Nous y parlerons du bœuf et de l’agneau… de terroir.

Le Royaume-Uni : une tradition historique d’élevage de qualité.

L’Histoire et le climat font du Kent une région exceptionnelle d’élevage

Si le Royaume-Uni est réputé pour sa météo variable et humide, c’est en partie à ces conditions naturelles qu’il doit ses exceptionnels élevages. Grâce au temps variable qui provoque une bonne irrigation des sols, les pâturages sont de qualité et c’est par là que débute celle du futur produit… Le but principal d’un éleveur britannique est toujours de proposer au consommateur final une viande la plus tendre possible ! Si nous pensons à quelques scandales sanitaires récents, il faut aussi rappeler qu’ils n’ont jamais concerné les éleveurs. Les coupables sont toujours les industriels de la transformation ou du conditionnement. Trop souvent, c’est la pire conséquence d’une course effrénée à l’argent et aux bénéfices, indignes des efforts déployés par les producteurs (d’où qu’ils soient) pour proposer une viande digne de confiance ! Il fallait aussi le rappeler… En ce qui concerne les viandes britanniques, les normes sont extrêmement sévères afin de garantir, entre autres, la qualité et la traçabilité des produits proposés par les éleveurs. Ce qui est drôle est que tous s’appliquent par habitude et par respect des traditions, des standards bien plus élevés. Les restaurateurs autant que les acheteurs en supermarchés, ont confiance dans les normes parce qu’elles ont fait leurs preuves. Durant notre court séjour au cœur du Kent, nous avons goûté à des recettes fines et superbement présentées, nous y reviendrons en détails dans le deuxième épisode de cette série la semaine prochaine. Le magnifique niveau des viandes d’Outre-Manche est donc le résultat d’une grande rigueur dans les élevages, tous très préoccupés par la protection de l’environnement et le développement durable. C’est un état d’esprit très positif et volontariste, qui se retrouve en fin de compte au cœur de la viande que vous achetez. Réduction d’émission de gaz à effet de serre, gestion responsable des zones de landes et d’herbages, usage ultra minimal d’engrais, recyclage des déjections, élimination des déchets, contrôles renforcés… Tout cela fait que les éleveurs, qu’ils soient profondément traditionnels tel que le so british John ou plus modernes dans leur approche comme la jeune Verity, sont sûrs de ce qu’ils proposent au consommateur, qu’il soit anglais ou étranger (l’exportation est importante). Finalement, toute cette attention est mise en œuvre pour produire des viandes de première qualité, qui se conservent parfaitement et participent clairement à la protection et à l’évolution de superbes zones naturelles rurales, dans lesquelles le respect absolu du bien-être animal est primordial. Si vous ne vous êtes jamais baladé dans la campagnes anglaise, vous devez absolument remédier à cela et le Kent me semble parfait pour une première…

Un agneau goûteux et tendre, qui permet au cuisinier de se montrer créatif.

L’agneau britannique permet toutes les fantaisies culinaires…

Durant deux jours, nous avons évidemment pu déguster des recettes proposant du bœuf ainsi que de l’agneau et l’avis était clair parmi les journalistes belges : délicieuses ! Vous pouvez consommer la viande en toute saison, qui sera aussi tendre que savoureuse, grâce aux méthodes d’élevage dont nous avons déjà parlé. Le bœuf est bien sûr la grande star des viandes britanniques, mais l’agneau, lui aussi, est un produit d’exception. Certains se limitent au gigot familial du dimanche, alors que l’agneau Norme Qualité Britannique ne demande qu’à se dévoiler de mille manières, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Il vaut la peine qu’on varie ses plaisirs et provoque bien des prouesses culinaires, ceci grâce à des morceaux variés et délicieux mais aussi à des prix raisonnables. Un trésor gastronomique, grâce aux conditions d’élevage exceptionnelles que nous avons découvertes dans le Kent si verdoyant. Nous nous sommes aussi rendus compte que les qualités gustatives des viandes sont très clairement liées aux méthodes d’élevage, qui privilégient le plein air le plus longtemps possible dans l’année. Les terres où grandissent les agneaux sont des espaces très vallonnés et donc inutilisables pour une production céréalière. Beaucoup d’éleveurs y mettent en œuvre une expérience de deux siècles et un savoir-faire incomparable, tel que celui que nous avons découvert chez John Coultrip, à Wingfield Farm. Des études ont prouvé que les animaux nourris à l’herbe fraîche produisent 75% d’Oméga 3 en plus que les autres, mais aussi 300% de vitamines E supplémentaires et 400% de vitamines A. Leur viande assure aussi une action anti-oxydante… quelques raisons supplémentaires de ne pas s’en priver !

Beef is the King !

Le bœuf reste le roi… et le burger représente 70% du marché !

Le bœuf Norme Qualité Britannique lui aussi, est élevé dans des conditions de respect optimales, parfaitement adaptées à l’environnement et dans le respect absolu de son bien-être. Né et élevé en plein air, tout comme l’agneau évoqué plus haut, il passe sa vie dans les meilleures conditions. Les terres sur lesquelles il se nourrit bénéficient d’un climat qui garantit une herbe abondante. Il faut se rappeler qu’outre-Manche, les élevages recouvrent des terrains à dénivelés et non destinés à la production de céréales. Finalement, c’est une bonne chose que les éleveurs locaux aient tôt compris que leur activité agricole devait se centrer sur le seul élevage. Ils bénéficient d’une historique expérience dans ce domaine et assez logiquement chaque génération améliore le savoir-faire déjà incomparable de la précédente. Pour répondre aux critères de la Norme Qualité Britannique, l’animal doit être à la fois rustique, précoce, docile et surtout pas trop lourd. Ce qui a l’air d’un détail ne l’est pas, puisque la tendreté de la viande dépend en grande partie de la manière dont on suspend la bête une fois abattue. Ici, pour ne pas forcer sur les muscles (et donc éviter de rendre la viande trop ferme), on l’accroche par le pelvis (suspension pelvienne), pour retrouver une position naturelle. Le bœuf britannique est issu de croisements raisonnés qui permettent de produire une viande à la fois très tendre, rouge et goûteuse. Les principales races à viande ou mixtes utilisées à l’heure actuelle sont : l’Aberdeen Angus, la Limousine, la Charolaise, la Simmental, la Hereford, la Blanc Bleu, ou encore la Blonde d’Aquitaine, la South Devon, la Welsh Black et la Shorthorn. Les conditions d’élevage répondent à un cahier des charges strict, qui s’attache particulièrement aux soins vétérinaires, à l’alimentation, au bien-être de l’animal bien sûr, mais aussi à sa traçabilité constante et à son environnement. La viande de bœuf, en raison des conditions d’élevage et des soins post-abattage, répond parfaitement aux exigences de la gastronomie contemporaine et des demandes du marché anglais et européen. À la fois bien rouge, elle est toujours tendre et juteuse, ce qui permet de la couper très facilement. Cette viande est aussi bien adaptée à une consommation privée qu’à la restauration et on la retrouve de plus en plus dans des cuisines familiales ou même à la carte de restaurants en Belgique, où elle compte déjà de nombreux fidèles.

Alors que le Brexit n’en finit plus de montrer toutes ses qualités de feuilleton à suspense, les éleveurs du Kent ne semblent pas vraiment inquiets et nous ont confirmé qu’ils se sentent toujours nos partenaires. Ceci étant dit, le Brexit n’est pas comme chez nous un sujet de conversation particulièrement apprécié ou couru. Ce n’est pas que ça gêne, on dirait juste que les gens le trouvent plutôt très ennuyeux… En fin de semaine prochaine, nous vous emmènerons sur un marché où les éleveurs se retrouvent pour acheter et vendre leur bétail… et finirons cette découverte du bœuf et de l’agneau britanniques. La série finira ensuite avec la présentation du Chilston Park, Hôtel, magnifiquement situé dans un sublime écrin de verdure et qui propose une table intéressante. Nous vous emmènerons aussi déjeuner dans un superbe endroit typique… et enfin, nous ferons aussi un petit tour du côté du célèbre quai 9 ¾ à Londres, au cœur de la gare de Kings Cross où Harry Potter prenait à chaque rentrée le Poudlard Express ! Nous espérons que cette mini série vous donnera envie d’aller découvrir le beau Comté de Kent… sa campagne superbe, ses hôtels so british, ses tables loin des idées préconçues et un petit peu de la magie d’un célèbre sorcier à lunettes rondes.

Ils étaient aussi du voyage… découvrez aussi leur travail.

Comme je vous le disais en introduction, n’hésitez pas à découvrir le regard de nos confrères sur le même voyage… plus on est de fous plus on rit et Internet est fait pour ça : l’échange ! Et puis, il y a assez de visiteurs pour tout le monde, alors autant enrichir notre vision des choses.

Laetitia Henry – Pinkie 78 – www.facebook.com/pinkies78/
Emmanuelle Hubert – Au Goût D’Emma – www.augoutdemma.be
Jerome Rayet – Rob Gourmet’s Market – www.rob-brussels.be
Jean Rebuffat – Entre les lignes – www.entreleslignes.be/le-cercle/jean-rebuffat
Myriam Thibaut – A2 – www.facebook.com/a2bymyriamthibaut/
Emilia Van Eynde – Verba Volante – www.facebook.com/emilia.vaneynde

Remerciements : Pascale Audergon (Business Solutions), Murielle Malalel (Azerty & Press Relations) et Rémi Fourrier (AHDB).

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About Author

Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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