(Resto) Poivre Noir à Braine-l’Alleud : on cherche toujours le bémol !

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J’avais eu l’occasion de croiser le chemin de Jean-Louis Marchal (le Chef) et de Christelle Scieur (Madame, la Cheffe de Salle), au gala des Delta Gastronomy Awards. La rencontre avait été très agréable et depuis, à force de voir de belles images sur Facebook, j’avais très envie d’aller m’asseoir à leur table ! C’est désormais chose faite. Accompagné de Miguel et Anaïs, qui me secondent souvent dans mes découvertes, je me suis rendu à Braine l’Alleud le week-end dernier. Nichée au cœur du Brabant Wallon, voici une très belle table gastronomique, au rapport qualité-prix impeccable. Mais c’est plutôt le rapport prix-plaisir que j’ai envie de mettre en avant car les sens y sont en fête ! Depuis la décoration chaleureuse où le poivre a toute sa place, jusqu’aux mélanges intelligents de saveurs et au sourire de la maîtresse des lieux, tout n’est que plaisir. On n’est pas dans le démonstratif, mais bien dans le qualitatif et le talent comme la modestie du Chef sont réels. Une belle adresse, quoi…

Jean – Louis Marchal (ci-dessus) et Christelle Scieur (ci-dessous à droite), les âmes du Poivre Noir

Encore un couple diront certains. Et si justement, c’était ça qui faisait la force des restaurants dirigés par un tandem d’amoureux ? Nous en avons déjà eu de beaux exemples et je pense au Pottok, au Rêve Richelle et à quelques autres… En tout cas, un couple « tire » souvent dans le même sens et on ressent une vraie passion commune dans l’identité d’une maison. Ce ne doit pas être facile tous les jours de travailler ensemble non-stop, mais il faut écouter ce que dit Jean-Louis de Christelle en fin de vidéo pour comprendre toute l’effet positif que l’amour tout court peut avoir sur celui d’une profession. Poivre Noir est une table gastronomique, mais tout y est simplicité… et dans le plus beau sens du terme : rien d’extravagant qui cacherait des faiblesses, pas d’intitulés ronflants qui endorment, de beaux dressages mais sans excès pseudo artistiques, le respect (et la maîtrise) des classiques, plus une subtile touche de modernité et un vrai supplément d’âme.

Dès l’amuse-bouche les saveurs entrent en scène.

Pour nous mettre en appétit et titiller une première fois nos papilles, le Chef joue la carte du terroir avec un Effiloché de jambon cuit à l’os, glace à la betterave tournée minute, condiments en pickles de Daikon, cornichon aigre-doux vinaigrette à l’estragon. Le Daikon est un radis blanc qu’on peut consommer de diverses manières (cru, cuit, mariné…). Il est très utilisé au Japon et on en trouve parfois en épicerie fine chez nous. C’est un classique de la cuisine asiatique et Jean-Louis Marchal l’a ici subtilement marié à des saveurs bien de chez nous. Le jambon à l’os est moelleux, savoureux et arrive à se frayer un chemin vers le palais malgré la puissance de la délicieuse glace à la betterave rouge. Ces deux produits apportent un côté « terre » à l’ensemble, qui s’équilibre parfaitement. Les pickles de Daikon et le cornichon ajoutent une petite claque de pep’s, adoucie à son tour par l’estragon en touche finale. C’est très prometteur ! En apéritif, une petite coupe bien belge de Cuvée Ruffus à 9,50 €.

Le foie gras s’acoquine avec un pain perdu.

Miguel a choisi (mais, c’est son péché mignon) le Foie gras poêlé sur pain perdu, jeunes pousses de salade. En fait, ce sont deux jolies escalopes dont la cuisson est évidemment parfaite (légèrement croustillante et caramélisée juste aux sucs à l’extérieur, rosée à cœur). Le pain perdu rappelle des saveurs de notre enfance à tous et se marie idéalement avec le foie gras de canard. Parfumé et savoureux, il demeure loin de la douceur trop sucrée des pains d’épices qu’on nous propose trop souvent. Personnellement, je savoure un foie gras avec un simple morceau de bon pain très frais, de préférence avec une belle croûte dorée et craquante. Cependant, pour ceux qui aiment l’accompagner d’une subtile touche de sucre, cette entrée a tout pour plaire. Je ne pensais pas que la fraîcheur des jeune pousses serait à ce point agréable, c’était pour moi une première. Mon grand plaisir est de goûter à tout, privilège de celui qui écrit… Un délice !

Les crevettes s’encroûtent… à la japonaise !

Anaïs a jeté son dévolu sur d’étonnantes et séduisantes Crevettes argentines en chapelure japonaise et jeunes pousses aux saveurs d’Asie. Alors, là… on constate avec bonheur que le poissonnier est un vrai poissonnier et que tous les produits sont d’une fraîcheur absolue. D’ailleurs sur ce point, je ne suis pas au bout de mes surprises, vous le verrez. Le mariage Amérique du sud et Pays du soleil levant est étonnant car on ne s’attend pas à cette petite chapelure japonisante, qui vient enrober une crevette à la chair ferme et impeccablement cuite. C’est aussi croquant que des chouchous sur une plage… Ça croustille à la perfection, c’est savoureux et on a vraiment le produit noble principal en bouche. Du coup, la panure n’est pas là pour l’esbroufe comme c’est souvent le cas. Les jeunes pousses sont en salade et aussi en friture, ce qui apporte deux croquants différents, du rafraîchissement et de la surprise. Le tout est souligné par un peu de gingembre confit, d’algues wakame et de graines de sésame blanc. L’ensemble est subtil et savoureux, une jolie réussite ! Côté verres, nous avons suivi les conseils de Christelle, avec un excellent Chablis Premier Cru « L’Homme Mort » la Chablisienne 2015 (55 €) et un Pinot Noir Bott-Geyl Bio 2016 (34 €).

Le maquereau d’une vie, en carpaccio magistral !

Ce carpaccio de maquereau est tout simplement le summum des saveurs de la mer… simple et parfait !

Alors ici… comment dire ? Je vous souhaite de tout cœur d’avoir la chance (voire le bonheur) que cette entrée soit à la carte le jour où vous découvrirez Poivre Noir. Je n’ai pas pour habitude d’utiliser des superlatifs faciles ni d’être dithyrambique sans raison, mais cette fois je ne vais pas y aller avec le dos de la cuiller : j’ai dégusté ici LE MAQUEREAU D’UNE VIE ! Et je pourrais quasi en rester là concernant ce poisson incroyable, que j’ai même demandé à rencontrer. Oui, j’aime tous les poissons, nos lecteurs habitués ne l’ignorent plus… mais, celui-ci était absolument parfait. J’ai eu l’impression d’avoir la mer en bouche dès la première bouchée. La chair était finement coupée au couteau, savoureuse et divinement relevée par la coriandre fraîche qui lui apportait un sourire presque divin, comme sur mon visage béat. Un filet d’huile, le savoir-faire du chef pour équilibrer l’ensemble et je me suis retrouvé tout con, amoureux d’un maquereau ! Je n’en rajouterai pas car il n’y a rien à dire de plus quand c’est aussi parfait et d’une simplicité absolue…

Solettes, langoustine et champignons font la fiesta.

Anaïs avait décidé d’en rester aux produits de la mer après ses croustillantes crevettes… et a donc choisi les Solettes et leur sauce béarnaise à la langoustine, pommes grenailles et légumes de saison. Deux jolis poissons blondis au beurre, cuisson irréprochable et chair qui se détache rien qu’en la regardant… C’est déjà un réel plaisir (en version grande taille, les soles de Chez Léon à Bruxelles sont aussi une tuerie), mais quand un bon poisson est soutenu par un beau crustacé, une sauce et des champignons, on nage dans le plaisir. Quelque chanterelles rappellent à la mer qu’avec la terre elle se marie très bien, une béarnaise montée au jus de langoustine relève l’assiette d’une saveur corsée originale crémeuse et enfin, une demoiselle à la queue cuite nacrée et ferme, vient serrer la pince aux solettes et c’est tout simplement excellent ! Les pommes grenailles apportent la texture dont on pourrait craindre que le poisson ne manque… Encore une fois, c’est équilibré et intelligent, tout comme les salicornes fraîches qui viennent souligner tout ça d’une douce vague d’iode.

Le canard rougit de plaisir, jusqu’à la cuisse.

Pour Miguel ce sera aussi la continuité, puisqu’après le foie gras il choisit le Canard sauvage en deux déclinaisons, son filet au poivre de Pondichéry et sa cuisse confite, gratin dauphinois, poêlée de champignons blonds de Paris, feuille de chou rave frit. On ne retrouve pas souvent le canard sauvage à la carte et c’est un réel plaisir de le voir arriver sur la table. L’assiette fait envie dès qu’on vous la met sous le nez… Le jus corsé au poivre de Pondichéry est digne d’une sauce de grande maison, la cuisson du canard est parfaite, c’est tendre et goûteux. La cuisse confite nous épate parce que d’habitude c’est très sec et gras en même temps, alors qu’ici la cuisson a laissé une chair intacte, tendre et savoureuse, sans provoquer en bouche une sensation grasse qu’on n’aime pas. Le moelleux du gratin dauphinois est épatant et nous permet d’échapper à une préparation qui est bien trop souvent cartonneuse. L’assaisonnement est équilibré et cela aurait plu à mon grand-père Maître-Queux ! Cette assiette a rendu Miguel très heureux… Les champignons amènent une saveur terreuse qui s’accorde parfaitement avec la viande et la feuille frite de chou-rave ponctue cette partition de canard d’une touche terroir, avec caractère.

Les moules de Bouchot mettent le turbo(t)…

Turbot poêlé aux moules de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel (AOP), mousseline au jus de moules, légumes de saison et pomme dauphine. Un vrai must d’automne !

Comme Anaïs, j’ai décidé de rester sur les produits de la mer et jeté mon dévolu enthousiaste sur un succulent Turbot poêlé aux moules de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel (AOP), mousseline au jus de moules, légumes de saison et pomme dauphine. Je m’attendais à me régaler et une fois de plus, j’ai eu la confirmation que Jean-Louis Marchal sait choisir à la fois son poissonnier et son poisson ! Est-il vraiment nécessaire de souligner encore la justesse des cuissons ? C’était impeccable bien sûr, tant pour les moules (d’une saveur que je trouve assez rare pour des bébêtes françaises) que pour le turbot. J’aime ce poisson noble pour sa chair moelleuse, ici parfaitement relevée par la sauce mousseline montée au jus de moules, salée juste comme il faut. Le morceau est généreux et la taille de cette assiette a de quoi satisfaire les plus gourmands appétits. Cette générosité se retrouve ici dans tous les choix, de l’entrée jusqu’au dessert ! Quelques haricots verts et mange-tout apportent un petit croquant bienvenu. L’ensemble de ces saveurs de mer et de terre, comme la petite pomme dauphine à la cuisson fort réussie, me comble d’aise. Je ne regrette pas mes choix très marins de ce soir et reste donc sur une superbe impression finale… Puisque comme souvent je ne prendrai pas de dessert, pour finir sur mon traditionnel (et parfait) Irish Coffee (7,50 €).

Une crème brûlée presque classique, mais métissée.

Miguel n’a jamais rien eu contre une douceur pour terminer un bon dîner et il s’est laissé tenter par la Crème à la vanille de la Réunion, brûlée à la cassonade. Sur les bases d’un classique parmi les classiques, Jean-Louis Marchal colle une petite couche d’inventivité de son cru, mâtinée de belgitude grâce à la cassonade et de tropiques avec la vanille de la Réunion… C’est une réussite créative sous ses airs de rien, en plus d’être particulièrement bien réalisé. J’ai fait craquer la couche de sucre d’un coup sec de cuiller et la crème s’est révélée satinée et moelleuse. J’avoue sans vergogne que j’aurais bien avalé la moitié de ce dessert, pour ensuite faire de même avec les figues qui me faisaient déjà sacrément de l’œil !

Des figues à vous faire rôtir de plaisir…

Mention spéciale pour les Figues rôties et leur glace au romarin tournée minute, sur biscuit d’amandes.

C’est souvent au dessert qu’on mesure le talent d’un chef, lorsqu’il n’a pas de second spécialisé en la matière… Et Poivre Noir cache ses cartes jusqu’à la fin du dîner, pour abattre un dernier atout qui vous laisse baba (sans rhum) ! Anaïs a eu l’excellente idée de choisir les sublimes Figues rôties et leur glace au romarin tournée minute sur biscuit d’amandes… Une tuerie, je n’ai pas d’autre mot. Les fruits sont moins cuits qu’une compotée, encore fermes mais tendres à souhait. Le biscuit maison est savoureux et l’amande vous titille les papilles dès la première bouchée, tandis que la glace au romarin est d’une subtilité étonnante. Avec la puissance de cet aromate qu’on trouve plus qu’à son tour dans les cuisines provençale et italienne, je craignais un peu qu’elle prenne le dessus. Mais, une fois de plus, le chef prouve tout son talent d’équilibriste des arômes. Comme un funambule il se balade sur un fil des saveurs toujours tendu, jusqu’à vous amener aux plaisirs aussi simples que complexes de la (très) bonne cuisine. Ce dessert est digne des grandes tables…

En résumé, la découverte de Poivre Noir est une des superbes trouvailles de cette année ! Jean-Louis Marchal et son épouse Christelle Scieur sont à la tête d’une table réellement gastronomique, toute en classe et en simplicité. Le Chef, bien que modeste en diable, a un sacré talent et est capable aussi bien de se faufiler dans les méandres des recettes les plus classiques que de composer ses propres partitions, modernes et inventives. Cela donne à un dîner le rythme qu’on attend d’une maison digne de ce nom et si nous lui accordons 5 clics, donc la note parfaite, ce n’est pas parce qu’elle l’est (tout est perfectible) ou qu’on y asse une soirée comme dans un trois étoiles Michelin… justement ! Vous passerez ici un moment de bonheur gustatif autant que vous serez reçu avec gentillesse et compétence. Nos entrées étaient toutes à 18 € (hors supplément éventuel) et les plats à 28 € (hors supplément). Enfin, les desserts s’affichaient tous à 10 €. Je vous livre un petit secret, mais ne me trahissez pas… Le Chef vous offrira toujours un petit amuse-bouche à sa façon. Quant aux conseils de Christelle ils fleurent bon la passion et la maîtrise totale, de sa carte comme de sa cave. Le lien entre elle en salle et son chef de mari en cuisine est tendu comme une corde de violon et cela fait une sacrée belle musique ! En un mot comme en cent : n’attendez plus… Poivre Noir est une belle découverte, je vous le garantis, foi de Clic Infos !

. Le midi en semaine, lunch : entrée et plat du jour à 18 €
. Choix à l’ardoise :
Une entrée et un plat, à 40 € (hors supplément)
Une entrée, un plat et un dessert à 50 € (hors supplément)
Site officiel : www.poivrenoir.be
Tél. : +32 (0)2 385 14 12

Notation Clic Infos : 5 Clics
(1 Clic = moyen – 2 Clics = correct – 3 Clics = Table de qualité – 4 Clics = table de grande qualité – 5 Clics = Table d’exception).

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About Author

Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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