Restaurant le Passage : toujours incontournable et dépourvu du superflu !

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Souvenez-vous.. Nous vous avions déjà emmené dîner au superbe restaurant le Passage à Uccle, au lendemain de la décision totalement incompréhensible du Guide Michelin d’enlever au Chef Rocky Renaud son étoile. Après 17 ans au firmament (selon le guide rouge), nous avions rencontré un cuisinier de grand talent un peu démoralisé et surtout profondément triste de la situation. Nous avions alors poussé un coup de gueule contre les « techniciens » de guides et leur pouvoir de faire et défaire les réputations. Comme si un grand cuisinier avait du talent durant des années et le perdait soudain dans un coin paumé de sa cuisine ! Un an après, nous avons donc décidé de retourner dans la belle villa uccloise et nos papilles en ont encore été tout aussi émoustillées. Mais surtout, nous avons retrouvé le Chef transformé. Nous avons pu passer un long et agréable moment ensemble après le service et ce fut une fin de soirée passée avec un homme désormais éloigné du superflu, plus proche encore de son art car c’est un artiste, serein et au large sourire retrouvé. Messieurs du petit livre rouge… vous n’avez pas réussi à effacer le sourire d’un grand Chef, vous l’avez même renforcé ! Méritez-vous d’être remercié pour cela ? Sans doute pas, mais ça nous a fait bien plaisir…

 

Si vous suivez régulièrement nos articles consacrés aux belles tables de Bruxelles ou d’ailleurs, vous savez que même si nous savons parler technique, nous aimons surtout évoquer le côté humain des maisons que nous visitons… C’est un peu la signature de Clic Infos et elle est appréciée autant de nos internautes (merci de vos nombreux compliments) que par les restaurateurs et Chefs eux-mêmes. Cela nous fait plaisir et nous continuerons sur cette voie. Retrouver le Chef Renaud était un moment que nous attendions, je le reconnais, et j’ai été très heureux et touché de le revoir. Cela prouve que les épreuves que nous imposent parfois les « experts » sont surmontables et même, qu’elles peuvent de temps en temps nous rendre plus forts. Côté table, le Passage n’a pas changé et les saveurs y sont toujours aussi riches tandis que le service est redevenu plus détendu que du temps de l’étoile. Si cela ne fera peut-être pas plaisir à certains gui(n)dés qui ne jurent que par l’avis des inspecteurs, cela rendra heureux tous ceux qui aiment faire d’une soirée gastronomique un moment qui soit convivial, durant lequel on se sent tout simplement bien. Tant que la fin de l’été et l’automne le permettent, n’hésitez pas et profitez de la grande terrasse car c’est un plaisir supplémentaire. Attention, il vaut franchement mieux réserver… et ça se comprend.

La soirée s’ouvre sur des petits plaisirs : « bulles » et homard savoureux…

La passage – Tartare de Homard en amuse-bouche

Accompagné de Jean-Claude, un ami du Guide Delta (le seul guide gastronomique belge et qui mérite des éloges pour sa qualité) c’est la première fois que j’ai l’occasion de profiter de la magnifique et grande terrasse. Il faut dire qu’en cet été exceptionnel pour nous, c’est un vrai plaisir de ne pas dîner enfermé, profitant de la douceur du soir (chaleur, en l’occurrence). Ça a permis à la température parfaite du Champagne Autréau de Champillon (un réserve Premier Cru) de nous rafraîchir idéalement. C’est une brute et très agréable découverte ! Pour mettre nos palais en appétit, le Chef Rocky Renaud nous a concocté un petit tartare de homard d’une rare délicatesse. La cuisson est évidemment irréprochable et la chair n’est pas réduite en charpie, les petites sauces froides sont juste onctueuses et le gressin maison croustille joyeusement pour faire chanter en bouche des bouchées complexes et parfaitement lisibles. Pour un chaud soir d’été, c’est une parfaite entrée en matière, apportant de la fraîcheur à l’atmosphère étouffante qui règne sur Bruxelles.

Des entrées qui jouent à la fois les classiques, le terroir et la créativité..

Le Passage – Foie gras d’oie cuit au naturel, chutney poire safran

Le Foie gras d’oie cuit au naturel et accompagné d’un chutney poire et safran et d’une brioche toastée (28 €) est un grand classique, certes. Non seulement les deux belles tranches sont très généreuses, mais encore la cuisson est parfaite. Personnellement, j’ai plutôt un doux penchant pour le canard, plus fort en goût, mais c’est une question de… goût, justement. La préparation est impeccable, la température fraîche et agréable, ça fond littéralement dans la bouche ! Le chutney de poire est délicat, subtilement parfumé par la pointe de précieux safran et surtout, l’ensemble n’est pas gâché par le sucre. C’est sans doute l’une des plus grande qualités du Chef Renaud : l’équilibre des saveurs.

le Passage – Escargots petits gris de Namur, foie gras de canard poêlé, raviolis de champignons et persillade

Pour ma part, j’ai préféré essayer un plat qui mette justement en avant le talent du Chef pour marier les produits, en associations modernes qui allient à la fois le classicisme et l’osé. Je serai servi avec mes Escargots petits gris de Namur et foie gras de canard poêlé, raviolis de champignons et persillade (27 €). Si vous n’êtes pas comme certains anglais qui ont horreur des petits gastéropodes, je vous garantis que vous vivrez un grand moment de gastronomie dont la Belgique n’est pas absente, loin de là ! Les escargots (grande spécialité régionale et aussi symbole de Namur) apportent une réelle mâche à l’ensemble, l’escalope de foie gras (du canard cette fois, pour mon plus grand plaisir) le velours quasi crémeux et les champignons une consistance qui complète la bouchée, une fois soulignée par la persillade parfaite. C’est goûteux, original, très « terre » (ce ne sont pas des escargots marins) et le champignon frais vient sublimer cette sensation. Les raviolis sont maison et la pâte est fine, cuite al dente, exactement comme je l’apprécie. Les saveurs sont marquées et se marient à merveille, sincèrement. Si vous aimez les entrées généreuses, corsées et étonnantes, qui vous font découvrir des parfums autant que des goûts… celle-ci est faite pour vous, je vous en donne ma parole ! Nous avons commencé à déguster la bouteille de blanc qui nous accompagnera tout au long du repas : un Chablis 2014 Premier Cru Fourchaume (mon préféré) de la Maison Régnard (54 €).

La canette s’en donne à cœur-joie avec sa copine l’orange et vous attrape dans son filet !

Le Passage – Filet de Canette rôtie et laquée, sauce bigarade à l’orange

Jean-Claude n’a pas résisté à l’appel de la canette. Souvent ont vous propose du magret de canard, présenté et cuit de diverses façons. Au passage, on a préféré la délicatesse en présentant un Filet de Canette rôtie et laquée, sauce bigarade à l’orange (34 €). Je ne parlerai ici que des deux acteurs principaux : la canette et la sauce. La cuisson du filet est exactement comme les amateurs l’apprécient : rosée à cœur, chair chaude et extérieur légèrement croustillant. On est proche de la perfection ! Les sauces à l’orange sont souvent un peu trop épaisses, quasi toujours trop sucrées et on n’y retrouve plus vraiment l’arôme subtil qui fait le fruit… Rocky Renaud a ici encore réussi à jouer au funambule. À l’aveugle, même un enfant de dix ans pourrait vous dire qu’il s’agit bien d’une sauce à l’orange et de rien d’autre. C’est dire… L’assaisonnement très subtil de la viande, corsée et puissante tout en restant délicate, exhale la saveur légèrement acidulée de la sauce, pourtant douce. Réunir les deux et les porter à la bouche fait même plaisir au sens olfactif en passant… un vrai bonheur !

Le Passage – Dos de Cabillaud Rôti en croûte d’herbes et algues, asperges du pays et mousseline au Riesling

De mon côté, j’ai choisi comme souvent un poisson. J’ai longuement hésité avec la Daurade Royale rôtie, sauce vierge et le Poulpe cuit à basse température, puis grillé à l’huile de tomates et accompagné de petits artichauts poivrade… Mais, en fin de compte, j’ai craqué pour le Dos de Cabillaud Rôti en croûte d’herbes et algues, asperges du pays et sauce mousseline au Riesling (28 €). Il faut dire que si je lis le mot « asperge » dans l’intitulé d’un plat, je pense qu’il pourrait encore s’agir de pommes de pin, je le commanderais ! Encore une fois, je ne serai pas déçu… Que dire de la cuisson du poisson, irréprochable puisque le morceau de chair blanche ressemble à un bijou nacré posé sur mon assiette et couronné d’une croûte d’herbes et algues aux saveurs marines, légèrement croustillante. Pour adoucir ce côté légèrement sauvage, il suffit de la parer d’un léger manteau de sauce mousseline… Elle est aussi légère que si elle avait été fouettée et on y retrouve toute la saveur du Riesling, à la fois légèrement acidulée et sucrée. Voilà encore le sens de l’équilibre du chef… Si vous ajoutez un petit bout d’asperge de Malines plein de caractère et de parfum, vous obtenez en une seule bouchée un plat noble et simple, lisible mais surprenant. Pour les amoureux de poisson, voilà une chair blanche dans ses plus grands atours… et qui vaut réellement le détour.

Douceur belge et exotique…

Le Passage – jusqu’aux desserts… des saveurs maison

Pour clôturer ce dîner, une fois encore de haut vol au Passage, il fallait bien des petites douceurs… Nous les avons trouvées entre la Dame blanche généreuse et onctueuse, faite d’une glace parfumée et d’un chocolat noir belge fondu et les pâtisseries maison, mettant à l’honneur les fruits exotiques… Un ultime mélange pour moi, de saveurs légèrement surettes et douces, toujours sur un fil. C’est délicat et rafraîchissant, parfait pour finir un repas de première classe.

Pour les habitués de déjeuners d’affaires ou entre amis, le Passage propose un joli lunch à 35 € : mise en bouche, entrée (2 choix du jour) plat (2 choix du jour) et mignardises maison. Le soir des menus sont aussi proposés : Le menu Classique spécialité de saison (55 €) en quatre services et le Menu du soir (75 €) en 6 services.

Messieurs de certain guide, vous n’avez donc pas mis à genoux l’un de nos plus grands chefs bruxellois, vous l’avez au contraire encore grandi ! Sans doute n’en demandait-il pas tant, mais sa maison y a gagné en retrouvant son identité amicale et détendue. La qualité de la table, ne vous en déplaise, n’a pas diminué d’un iota et le Chef Rocky Renaud n’en est sans doute que plus heureux. En tout cas Chef, sachez que ces moments passés avec vous en fin de service nous on fait nous sentir privilégiés et nous ont donné une seule envie à nouveau : revenir goûter chez vous à tous les plaisirs que vous arrivez à décliner du bonjour à l’au revoir… Vous nous avez encore fait entrevoir les étoiles, merci !

Notation Clic Infos : 5 Clics
(1 Clic = moyen – 2 Clics = correct – 3 Clics = Table de qualité – 4 Clics = table de grande qualité – 5 Clics = Table d’exception).

www.lepassage.be

En été la terrasse est ouverte, il vaut donc nettement mieux réserver…

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About Author

Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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