Selon la Commission Européenne, les horaires d'hiver et d'été ont vécu... une décision devrait être rapidement prise pour qu'en octobre, nous passions à l'heure d'hiver pour la dernière fois dans l'Union. En mars, ce serait donc l'ultime changement d'heure et chaque pays choisira celle qu'il désire adopter. Retour probable des décalages horaires en vue...

Nous l’avions déjà dit lors de notre première visite l’an dernier, la Table de Mus est une des plus belles adresses de Bruxelles en ce moment et certainement notre coup de cœur absolu ! Si on aime s’attarder aux notes et récompenses, on peut parler du tout récent Delta d’Or 2018, du 14/20 chez Gault et Millau, Prix Best of Brussels 2016… et, nous en sommes certains sous peine que le guide rouge se ridiculise, l’étoile suivra obligatoirement en 2019. Mais de notre côté, ce n’est pas ce que nous retenons au premier chef… La plus grande richesse de la maison est bien Mustafa Duran lui-même. Une personnalité forte et attachante, du talent à revendre, une réelle passion pour le service et un don inné pour rendre les gens heureux autour d’une table… C’est le pilier du lieu et ce n’est pas pour rien que le restaurant porte son nom. Mus est entouré d’une équipe performante et chaque membre du personnel a le doigt sur la couture du pantalon. Mus est exigeant, mais on sent aussi qu’il est un peu le grand frère de chacun et ce n’est pas Fiston qui me contredira. Ce tout jeune homme au sourire éclatant et à la gentillesse qui n’a d’égale que sa disponibilité, semble s’épanouir à l’ombre de son patron, qui sait lui-même ce que c’est d’avoir des mentors. On ne peut évidemment passer sous silence le grand talent du chef Khaled Bouhamidi, qui tient la baguette en cuisine et sort de véritables chefs-d’œuvre, savoureux, inventifs, colorés, saisonniers et parfaitement dressés ! Le tandem Mustafa – Khaled (ces deux-là conçoivent tout ensemble) est un duo gagnant et cette fois, nous accordons la première note maximale depuis que nous avons lancé la rubrique consacrée aux restaurants : 5 Clic ! C’est largement mérité et nous sommes certains que c’est le début de l’ascension d’une maison destinée à marquer longtemps la gastronomie bruxelloise de sa patte.

Le succès de la Table de Mus peut sembler fulgurant, mais c’est avant tout le fruit d’un énorme travail et de la volonté de fer de son propriétaire. En un peu plus de deux ans, la maison n’a cessé de progresser sur tous les plans : déco, détails raffinés, vaisselle superbement choisie, cave à vins d’exception, personnel stylé et souriant, cuisine de plus en plus expressive, qui répond sans doute au partage constant que Mustafa entretient avec ses hôtes… je n’ai vraiment pas envie d’écrire « clients ». En effet, on ne se sent pas traité ici en tant que tel. Mus a été formé par de grands noms, mais il ne met pas cet atout en avant. Il a appris d’eux en salle, en sommellerie, en cuisine… mais la passion, il l’a depuis toujours chevillée à l’âme. Et ça se sent… il fait le show. Mais, pas dans le mauvais sens du terme, que du contraire. Il est le spectacle, rend sa salle vivante, joyeuse… et s’il sent que vous avez un petit coup de blues il viendra, simplement et avec un large sourire, vous ajouter une généreuse cuiller de caviar sur l’assiette et puis « voilà », comme il dit avec son caractère d’éternel enfant ! Il est aussi devenu membre de l’Académie Culinaire de France et son évolution vers le parfait ne s’arrêtera sans doute jamais car ce Graal n’existe pas, paraît-il. Pourtant, il tend vers elle à une vitesse éblouissante et l’étoile ne peut que tomber lors de la sortie du guide rouge de l’an prochain. Si ce n’est pas le cas ce serait une énorme erreur, mais Mus n’attend rien… Comme ça, les surprises ne peuvent être que bonnes. J’étais présent lorsqu’il a reçu son Delta d’Or la semaine dernière et l’ovation que lui ont réservé les professionnels était la plus belle preuve de leur respect. C’est cela qui lui importe : la reconnaissance de ses pairs. Ici il n’y a pas de carte et c’est le seul marché qui décide ! Il aime aussi, avec son très talentueux chef Khaled Bouhamidi, faire de la vraie gastronomie un plaisir accessible à tous. Si l’étoile tombe, les tarifs ne grimperont pas… Tout est frais, tout est bien sûr fait dans la maison et les produits nobles ne sont pas rares, pour rendre votre expérience à sa Table inoubliable. Mus adore accorder les mets et les vins… je vous conseille donc vivement de lui faire confiance et de choisir l’accord by Mus, parce que vous ferez de vraies découvertes. Ici, on aime les classiques de la gastronomie, mais on adore aussi s’en jouer, les revisiter, les déstructurer, toujours pour les sublimer. La décoration est sobre et très élégante, aucun détail inutile ne choque et le service est à la hauteur de la qualité de l’assiette. La cuisine toute vitrée est transparente et cela vous permet de voir l’orchestre au travail, avant de déguster la musique. Il n’est pas rare de voir dans la maison des personnalités politiques ou artistiques… ils sont fins palais. Nous décernons un Clic d’honneur à Fiston, jeune serveur qui évolue sous la houlette de Mus, ne se défait jamais de son éclatant sourire et est attentif au moindre détail, sans pour autant être envahissant. C’est ça l’élégance et Mus la lui a déjà transmise. Et puis oui, Fiston est bien son prénom. En Afrique on les choisit logiques, souvent touchants et le sien lui va parfaitement. Voilà… vous savez presque tout : place à l’assiette !

Dès le départ, c’est une fanfare de saveurs…

Comme il faisait très chaud dehors (la salle est climatisée), Miguel et moi n’avons pas refusé le prestigieux Champagne brut Gosset Grande Réserve, dont les bulles fines et le caractère exceptionnel nous a réjoui le palais. Cette prestigieuse maison produit l’un des meilleurs nectars depuis… 1584, rien que ça. Elle est parmi les plus prestigieux producteurs du précieux breuvage. Pour nous mettre en appétit, un fort élégant petit trio est venu joyeusement affrioler nos papilles : le saumon mariné façon gravlax (une bouchée toute en fraîcheur et en goût), accompagné d’une crème badiane et aneth est surprenant – la petite soupe froide de tomates au pesto et pignons de pins grillés rafraichissante à souhait – tandis que la très légère Royale tiède de foie gras et bœuf se trouve parfaitement soulignée par une gorgée de champagne. Que dire, si ce n’est que l’ensemble est élégant et raffiné, promettant un dîner qui ne peut être que du même acabit ?

Mustafa nous présente alors l’une des plus belles entrées que j’aie pu voir cette année ! Un extraordinaire Tartare de homard et mangue fraîche relevé à l’huile de truffe, gaufre de Bruxelles truffée et crème wasabi… c’est un parfait équilibre entre la saveur marine du homard, impeccablement cuit, et la douceur du fruit. La gaufre (qui révèle subtilement le parfum terreux de la truffe) apporte le très léger croquant qui fait de cette entrée un vrai petit chef-d’œuvre de fraîcheur et de goût. La mini touche de piquant qu’apporte la crème de wasabi (du velours) donne un petit coup de fouet au tout et c’est quasi de l’humour gastronomique ! Nos papilles en tout cas, s’amusent comme des folles… Le peu d’herbes fraîches n’a rien d’innocent et apporte une très légère amertume. Du coup, l’ensemble des saveurs nous chante une mélodie douce et de caractère. C’est de la grande musique, toujours rythmée au champagne, un accord parfait comme Mus sait les concevoir avec son cœur.

Un poisson qui fume à table ? Non, ce n’est pas interdit et ça embaume la salle.

On continue andante avec une superbe Lotte écossaise, cuite très doucement au beurre moussant, accompagnée d’un risotto crémeux aux petits légumes et d’un très doux et savoureux beurre blanc à la bière d’Orval… l’ensemble, fumé au dernier moment, est servi à table de manière spectaculaire… et parfumée ! L’agréable odeur de hêtre fumé (avec une touche de poivre concassé) envahit la salle et cela fait manifestement plaisir à toutes les tables. Il est bien inutile de s’arrêter sur la cuisson parfaite de cette lotte, qui semble tout droit sortie de sa rivière et diffuse ses saveurs brutes. La petite asperge sauvage est succulente et a du caractère, le risotto est presque velouté et parfumé, il donne à l’ensemble une voix d’ange… La musique se fait de plus en plus aérienne… Le caviar vient souligner l’ensemble de son parfum très iodé, qui donne à l’assiette un talent de funambule évoluant sur le fil des saveurs ! Voilà une lotte qui me restera en mémoire… tout comme le Meursault blanc (il n’y a que peu de rouges de ce Bourgogne) 2015 « Les Grands Charrons », de la maison Michel Bouzereau et fils (qui produit depuis 7 générations).

Quand le veau chante sur quatre tons… on applaudit !

Pour passer de piano à forte, c’est le Veau en quatre façons qui entre en scène, ainsi qu’un excellent Coume Del Mas – Shistes 2016, de la très belle appellation Collioure. Ce vin fait partie des cinq meilleurs Grenache au monde, d’après les Decanter World Wine Awards (DWWA). Ses arômes assez francs de fruits  se marieront particulièrement bien avec ce qui nous attend… encore un choix de Mus. C’est donc en quatre sonnets que le veau nous dévoilera toute sa poésie, signée du Chef Khaled Bouhamidi. Cela commence avec le Rognon de Veau façon Beaugé… Son créateur était maître-d’hôtel à Paris au début du grand siècle et flambait ce rognon en sauce devant le client, lui laissant son nom pour la postérité. Certains l’aiment archi-cuit et d’autres rosé… Ici, on vous le sert entre rosé et à point, ce qui le rend très savoureux sans être trop puissant. La sauce crémée à base de cognac, vin blanc et poivre concassé est une réussite, veloutée et savoureuse, qui n’emporte pas le palais. Un beau Ris de veau braisé et légèrement caramélisé, nous offre un parfum qui rappelle légèrement la noisette et sa cuisson est bien entendu impeccable : doré et légèrement croustillant sur l’extérieur, tendre à cœur. La Côte est cuite à basse température, ce qui lui donne un moelleux parfait et l’ensemble est accompagné de courgettes vertes et jaunes de Nice et d’une asperge de Malines. Nous accordons une mention spéciale à la très aérienne et savoureuse mousse de pommes de terre aux olives, pas trop puissante mais qui donne un agréable côté sud à l’ensemble. C’est un véritable petit nuage en bouche. En fond d’assiette, on trouve un très beau jus brun, brillant, corsé et relevé d’une pointe franche de moutarde… Cette composition autour du veau est un poème ! Mais, ce n’est pas tout-à-fait terminé car il reste une strophe et pas la moindre : une Tête de veau en tortue. C’est franchement osé à une table gastronomique, typiquement bruxellois (même si Liège en réclame parfois la paternité) et déstructuré… Voilà une charcuterie à laquelle sont attachés tous les habitants de la capitale et nous la connaissons généralement en tranche, posée sur une belle tartine fraîche, généreusement beurrée. Eh bien, à la Table de Mus elle a trouvé ses lettres de noblesse ! Pour ceux qui ne connaîtraient pas les saveurs majeures de cette préparation ancienne et très longue à réaliser, elle est principalement faite à base de tête de veau (et d’os pour la gélatine naturelle), de légumes « grossiers » : oignons, carottes, céleris, tomates… et d’épices variées, même si c’est surtout l’arôme de Madère qu’on retient souvent. Des cornichons et des œufs durs peuvent être servis en accompagnement et c’est un mets populaire. Le Chef Khaled a su la réinterpréter, la décomposer et en faire un met chaud (un peu plus que tiède), fin et très parfumé. Il serait difficile d’en faire un dressage académique, mais présentée dans un élégant bol et dégageant des effluves épicés, c’est une véritable réussite. L’ensemble de cette symphonie autour du veau présente une surprenante harmonie et le côté terre de cette assiette vient compléter la palette savoureuse de ce dîner. Voilà encore un bel exemple du vrai talent qu’a Mus pour marier des mets que personne n’oserait poser sur la même partition !

Des desserts très pensés et d’une grande élégance, même dans le classique.

Pour clôturer ce concert de goûts et de parfums, Mus ne pouvait nous réserver qu’une réelle surprise ! Et il n’a pas fait les choses à moitié. Pour le résumer car il ne faut pas vous en dévoiler trop de détails, sous peine que vous ne soyez plus surpris en le dégustant et en le regardant se dévoiler sous vos yeux… sachez qu’il s’agit d’une sphère de chocolat blanc, qu’elle contient des fruits rouges frais (groseilles, fraises, myrtilles), mais aussi un extraordinaire macaron au citron, du sucre pétillant (ce qui nous a fait retomber Miguel et moi en enfance) et qu’il trône sur une crème diplomate (mélange de crèmes pâtissière et fouettée) et un sorbet que je garde secret, pour ne pas tout vous dire. En tout cas, s’il y avait des goûters organisés à la Table de Mus, ce sublime dessert  serait incontestablement la star des après-midis de la Vieille Halle aux Blés !

Nous avons aussi goûté à un Tiramisu version Mus… qui n’a plus grand-chose à voir avec l’original, pourtant aussi populaire que la tête de veau. Cette assiette superbe n’arrose pas les papilles d’une déferlante de sucre et les fruits rouges frais lui apportent une jolie touche d’acidité qui vient faire chanter les papilles. L’élégance de ce dessert, dont on a déjà vu trois milles déclinaisons pas franchement réussies, est aussi raffinée que tout ce qu’on nous a servi durant le dîner… que nous clôturerons sur un excellent café gourmand et mon incontournable Irish Coffee, parfaitement exécuté.

En résumé, nous ne pouvons que confirmer tout le bien que nous pensions déjà l’an dernier de cette adresse désormais incontournable de Bruxelles. C’est souvent complet pour plus de dix jours, alors pensez à réserver longtemps à l’avance ! Ce beau succès est entièrement mérité et les talents conjugués de Mustafa Duran et de Khaled Bouhamidi, font de la Table de Mus une grande adresse bruxelloise, qui restera longtemps en haut de l’affiche et ne fera sans doute qu’évoluer encore au fil des années… C’est la première fois que nous accordons notre plus belle note : 5 Clics, très mérités !

Site officiel : www.latabledemus.be

Lunch 3 services :  choix entre 2 entrées et 2 plats, fromage ou dessert, pour 28 € (avec accord vins 40 €)

Menu surprise en 4 formules :
Passion  : 3 services : 39 € (avec vins 59 €)
Freedom : 4 services : 52 € (avec vins 75€)
Love : 5 services 69 € (avec vins 98€)
Mus : 6 services 77 € (avec vins 115€)

Mustafa Duran a deux devises : la première est de son cru : « L’art du service et de la cuisine est affaire de passion » et une seconde, signée Paul Bocuse (1926-2018) : « Les deux secrets d’un succès : la qualité et la créativité ». C’est tout le reflet de l’identité dont Mus a déjà réussi à doter à sa maison.

Téléphone : +32 (0)2 511 05 86
Fermé le mercredi et le dimanche.

Notation Clic Infos : 5 Clics
(1 Clic = moyen – 2 Clics = correct – 3 Clics = Table de qualité – 4 Clics = table de grande qualité – 5 Clics = Table d’exception).

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About Author

Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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