FRANCE - Dans le sud-ouest (Millas), le bilan de la collision entre un train et un bus scolaire s'est alourdi ce vendredi matin. Il est passé à cinq morts, tous âgés de maximum 14 ans. Plusieurs blessés sont encore en état d'urgence absolue... ce bilan pourrait donc encore s'alourdir.

Il y a des choses qui impressionnent… et je parle ici du célèbre col tricolore des M.O.F (Meilleurs Ouvriers de France). Quand je pense au Chef Philippe Etchebest, cela ne m’évoque pas précisément une personnalité fade, que du contraire. Alors, quand nous avons su que nous allions rencontrer Edouard Hirsinger, qui fut le premier MOF en chocolaterie… j’avais une petite boule de stress au ventre. « Vais-je être à la hauteur et comprendre ce qu’il voudra nous transmettre de son métier » ? J’aime le chocolat, mais je ne peux affirmer que je suis un spécialiste en la matière, et Dieu sait qu’en bon belge j’aime cette matière-là… il y a ceux qui ne jurent que par le noir (j’en suis), les amateurs fous de la douceur du chocolat au lait et même ceux qui trouvent que le « chocolat » blanc est digne du « petit Jésus en culotte de velours », comme disait ma chère grand-mère. Le Maestro Edouard Hirsinger frappe d’abord par sa simplicité, son sourire et ses idées volontaires… certains diraient sans doute que c’est une tête de mule. Je ne suis finalement pas impressionné, mais plutôt immédiatement captivé par la gentillesse et la précision passionnée de cet artiste entrepreneur. Dans les deux domaines, il sait clairement où il va et n’y va pas à petits pas !

Clic Infos - Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France.

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Dans la jolie petite ville d’Arbois, c’est sans doute l’endroit qui draine le plus de public international… On pourrait croire que nous parlons d’un musée (quoique vous pourriez avoir des surprises), de la maison natale d’une célébrité universellement connue (cela tombe bien, il y a au cœur d’Arbois une maison dans laquelle vécut et travailla Louis Pasteur)… ou encore de la résidence d’une star de la pop musique… Eh bien non. Nous parlons simplement d’une toute petite boutique, coquette et parfumée, très chic et simple à la fois. Ici, c’est le royaume d’un monarque modeste et discret : Edouard Hirsinger. En 1996 il fut le premier Meilleur Ouvrier de France en chocolaterie et ne cesse depuis, de défendre la qualité et la créativité d’un métier qui lui colle à la peau.

La matière première fait le produit fini.

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Si je résumais en trois mots la philosophie chocolatière d’Edouard, je dirais qu’il base son travail sur une trilogie immuable : matières premières, recettes et fraîcheur. Son travail est globalement appuyé sur deux chocolats, chacun avec ses particularités et son identité gustative… ensuite, c’est carrément « place à la liberté ». L’un vient du Pérou et présente un caractère brut, un peu rugueux masculin et puissant, le second est plus souple, féminin, au grain plus fin et il vient directement de Bolivie. Si d’autres origines, comme la République Dominicaine sont utilisées aussi, actuellement c’est sur ces deux origines que se base le MOF 1996. Ah oui… colorants, arômes artificiels et conservateurs… get out ! Ici, rien de tout cela n’est toléré et le maître a même déposé le concept de « chocolat vivant ». Mais késako : une lubie, une fausse démarche ? Que nenni… il considère ses chocolats (en Belgique on dit pralines) comme des petites choses réellement vivantes, car ils ne se conservent pas indéfiniment, leurs saveurs évoluent, les fruits frais marquent les saisons et on ne dégustera pas les mêmes en mai qu’en novembre… les œufs et la crème qu’il incorpore à ses recettes sont produits localement et rendent le produit fini réellement vivant, puisqu’il faut impérativement le consommer sous quinze jours ! Pour Edouard Hirsinger, pas question de congélation : ce serait une hérésie, un crème de lèse-chocolat… d’ailleurs, quand je lui demande si les épiceries fines les plus prestigieuses ne lui font pas les yeux doux, ou si la création de nouvelles boutiques à travers le monde n’excite pas son côté entrepreneur, il est très clair : « le magasin de Tokyo me suffit largement et je ne veux pas m’étendre encore. Si j’acceptais toutes les propositions qu’on me fait… je ne pourrais pas assurer la qualité constante de mes produits (à cause du transport, de l’inévitable chaine du froid…) et c’est à moi qu’on le reprocherait ensuite. Si les gens veulent mes chocolats, ils viennent ici ». Et ce n’est pas de la fierté mal placée ou de l’arrogance… car en effet, dans la boutique j’ai entendu parler toutes les langues autant que le français et des clients ont parcouru parfois des centaines de kilomètres, juste pour venir se fournir en Hirsinger ! Et puis en 2017, ils sont également nombreux à commander par Internet, ce qui rend le monde totalement sans frontières et les expéditions rapides permettent d’envoyer des chocolats frais n’importe où, dans de bonnes conditions.

Edouard Hirsinger ne se fixe aucune limite de création…

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Ce qui frappe chez Edouard, c’est le sourire dont il ne se départit pas une seconde… on sent un réel plaisir, lorsque qu’il parle ou que ses doigts semblent chanter en dansant dans les airs, parce qu’en évoquant un fruit ou une épice il entend sans doute en lui une réelle mélodie. En fait, je me surprends à me dire que ses mains sont celles d’un chef d’orchestre. Et enfin, au bout de quelques temps avec lui, l’un d’entre nous pose la question à laquelle nous pensions sans doute tous : « est-ce qu’après tant d’années, vous mangez encore du chocolat tous les jours » ? Evidemment je m’attendais à une réponse négative… eh bien, pas du tout. Il continue à en déguster quotidiennement et y trouve d’ailleurs autant de plaisir qu’à ses débuts ! Je dois bien avouer que, concernant les recettes, j’imaginais qu’il n’y avait qu’une palette assez restreinte permettant de réaliser des créations qui tiennent la route. Là encore je me trompe et j’adore ça, puisque cela me permet d’apprendre encore des choses inattendues et étonnantes. Au hasard, il parle de vinaigre balsamique, d’antésite (un étonnant extrait naturel de réglisse), d’absinthe (dont il me montrera la plante dans son jardin personnel), de reine des prés, pétales de roses, miel de garrigue, farine de maïs grillé, coing cuit au vin rouge, pâte de banane, rhum, gingembre, sésame, piment du Mexique, café bio du Pérou, fenouil, basilic, tomate, sarrasin, polenta, roucou, girofle, thé de Chine, réglisse, amchoor, pissenlit, raifort, curry, gentiane… et j’en passe un paquet, sans cela nous en aurions jusque demain matin, rien qu’à égrener la liste complète des folies gustatives d’Edouard Hirsinger.

Le chocolat est une affaire sérieuse, mais ici il devient aussi un jeu !

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Lorsqu’au cœur de son atelier, le maître nous apporte un plateau de dégustation, j’ai un peu l’impression de découvrir une vraie collection de bijoux… C’est d’ailleurs une réelle démarche : un chocolat doit être aussi beau que bon. Et il faut reconnaître que, sur ce plan autant que sur celui des saveurs, Hirsinger est un réel artiste ! Tout est élégant, les bouchées sont plus petites que celles de l’industrie, l’élément graphique est discret mais efficace… on ose à peine prendre un chocolat entre les doigts, mais la bouche est plus forte et on les enfourne avec un plaisir à la fois un peu coupable (de casser de si jolies choses) et plein de malice. C’est tout simplement « à tomber par terre » et il est difficile de s’arrêter. D’ailleurs, Edouard en a mangé autant que nous et manifestement avec le même plaisir et sans aucune culpabilité. On ressent dans son regard pétillant la fierté de nous surprendre, le sourire est mutin et il guette discrètement nos réactions. La satisfaction se lit sur son visage, lorsqu’il entend nos « hmmm », nos « ahhh » et nos « encore »… nous devons être assez faciles à lire, en effet. Il faut dire que ce que nous découvrons nous surprend, éveille nos plaisirs de regard autant que cela met nos papilles de bonne humeur. Nous sommes au printemps et cela se ressent dans ce que nous dégustons : pâte de fraise et vinaigre balsamique, ganache à l’antésite… ganache absinthe et masse d’amandes à l’anis… ganache au piment du Mexique et polenta, amande et maïs au roucou… ganache framboise… fruit de la passion… réglisse des bois et compotée de rhubarbe… framboise et compotée de mangue relevée à l’amchoor… cardamome verte et nougatine au piment d’Espelette… aucun de nous n’a envie que cela s’arrête, soyons honnêtes ! Et pour que la découverte de tout cela soit un jeu, la collection est présentée dans un petit dépliant en accordéon, fourni avec votre achat. Il faut ensuite retrouver chaque chocolat grâce au trait, au signe ou encore à la petite forme géométrique dont il est paré… c’est ludique et gourmand.

Nous visitons la cave et ce que nous y découvrons est incroyable !

Clic Infos - Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France.

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Après nous avoir dévoilé assez de matière pour rédiger des articles de trois mètres de long sur les chocolats, je ressens chez notre hôte une sorte d’humeur gamine et il semble se comporter soudain comme un sale gosse prêt à faire un joli coup… et il ne va d’ailleurs pas le rater ! Il nous emmène d’abord dans une superbe petite cour où trône un magnifique… escalier. Nous ignorons ce qu’il veut nous montrer… peut-être simplement ce bel ouvrage d’art, qui sait ? Mais non… nous descendons par un autre escalier tarabiscoté vers une cave, que dis-je… une véritable caverne d’Ali-Baba. En entrant dans cette grande pièce fraîche et éclairée avec douceur, nous sommes tout simplement ébahis de découvrir un… musée ! Ici, Edouard Hirsinger, cinquième génération d’une grande lignée, nous emmène carrément dans son monde ou plus exactement celui de sa famille, mais aussi dans la « grande histoire ». C’est tout bonnement incroyable et nous ne savons pas exactement où donner des yeux. A gauche de l’entrée, nous découvrons le réel intérieur de la boutique, telle qu’elle était au temps de la grand-mère de l’actuel maître des lieux… sièges un peu rococo en velours vieux rose, murs couverts de lambris délicats, tout est conservé jusqu’au moindre bibelot de décoration ! Partout, des moules à chocolats ou à biscuits, mais aussi une très ancienne « machine » à fabriquer de la crème glacée (au temps où des centaines de kilos de glace, prélevés dans les glaciers du Jura, étaient entreposés sous la paille, dans la cave située encore en dessous de celle-ci)… Les dernières pièces en sucre réalisées par le père d’Edouard sont conservées sous cloche de verre et, même si certaines commencent à perdre de leur superbe et à fondre, c’est terriblement émouvant. Et enfin, car il est impossible d’égrener ici tout ce que contient ce musée, en fond de cave c’est comme si une ruelle survivait et on pourrait croire à un décor de cinéma… on y découvre en effet la façade authentique et parfaitement préservée, de la toute première boutique Hirsinger… c’est hallucinant et Edouard croise fièrement les bras sur la poitrine, visiblement très satisfait de notre manifeste enthousiasme, lui aussi quasi enfantin.

Un conseil : partez à la découverte d’Arbois et de son roi du chocolat.

Clic Infos - Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France.

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Je vais m’arrêter ici, car je sens à nouveau une envie soudaine d’enfance poindre sous ma plume (enfin, mon clavier pour être exact) et il est impossible de résumer en quelques mots cette visite et surtout cette rencontre. Je vais donc juste vous conseiller d’un jour aller à Arbois et d’y découvrir en vrai ce que j’ai tenté de partager ici avec vous, car c’est une visite que vous n’oublierez pas et elle rendra vos yeux aussi heureux que vos papilles seront affolées ! Surtout, demandez si Edouard Hirsinger sera présent, car il est ouvert à tous et prendra le même plaisir à vous faire visiter son petit paradis chocolatier qu’il en a pris (je le pense) à le présenter à la bande de journalistes éberlués et curieux que nous étions. Et c’est à noter, parce que c’est rare…

Demain nous clôturerons cette semaine consacrée à la Franche Comté, ce superbe bout du Jura français, que nous avons visité avec passion… en parlant du musée Courbet, d’un domaine vinicole, d’un couple de guides peu communs et d’un restaurant sympa où mets s’accordent avec vins. Toutes les bonnes choses ont une fin, même si vous pourrions encore longtemps parler de cette belle région… à présent, c’est à vous d’aller y passer quelques jours.

Site officiel et contact pour visites : www.chocolat-hirsinger.com

 

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About Author

Notre co-fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. Le 20 mars 2017, il a été élu Administrateur de l'AJPBE (Association des Journalistes Périodiques Belges et Étrangers). C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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