Dans l’esprit de beaucoup d’entre nous, lorsqu’une enseigne les possède ou que de nombreuses boutiques dans le monde portent son nom, un artisan ne l’est plus vraiment et fait place à un industriel… J’avoue que c’est un peu dans cet état d’esprit que je suis allé à la rencontre de Michaël Marque, propriétaire de la boulangerie Éric Kayser de Bruxelles. Il existe des dizaines de boulangeries Kayser dans le monde, de Paris à New-York en passant par Tokyo, Taipei, Riyad ou Dubaï… Du coup, je pensais devoir classer l’enseigne parmi les chaînes industrielles de qualité. Pourtant, le propriétaire du magasin bruxellois m’a fait comprendre la réalité de l’artisanat dans sa maison, comme dans toutes les autres portant le nom du boulanger français. En écoutant ses explications, vous pourrez découvrir sa passion pour un métier difficile, qui fait partie intégrante de la gastronomie.

L’étape bruxelloise de l’aventure internationale d’un artisan français.

Éric Kayser est un boulanger français de la sixième génération, issu de la belle région de Lorraine. Ses parents ont pourtant décidé de la quitter en 1975, pour rejoindre le soleil et la chaleur de la Côte d’Azur. Il les suit évidemment et décide de faire son apprentissage professionnel à Fréjus, où il deviendra Compagnon du Devoir, âgé seulement de 19 ans. Après six années, durant lesquelles il enseigne la boulangerie à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP), il crée en 1994 avec Patrick Castagna, le « Fermentolevain ». Une machine permettant de créer et entretenir un levain liquide prêt à l’emploi, qui deviendra définitivement sa signature. Vous la découvrirez en images dans la vidéo-interview de Michael Marque, qui vous en explique le fonctionnement et toute l’importance dans les boulangeries Éric Kayser. Celui-ci crée son tout premier magasin en 1996 à Paris. Le numéro 8 de la rue Monge, dans le cinquième arrondissement de la capitale française, restera d’ailleurs le siège de la future expansion de son affaire. En effet, au fil du temps suivront les ouvertures de nombreux magasins à travers le monde. En 2002 la maison Kayser ouvre au Japon, où sont situés aujourd’hui pas moins de 32 boutiques ! Le pays du soleil levant est donc la plus grande zone d’implantation du boulanger. Pour l’heure, le réseau international de l’enseigne compte une centaine de boulangeries artisanales, situées dans une vingtaine de pays. Londres semble être la prochaine étape… En tout cas, une chose est sûre : à Bruxelles, Éric Kayser a trouvé un véritable ambassadeur passionné et nous sommes heureux de l’avoir rencontré pour vous.

Respect de la « méthode » qualitative Éric Kayser, dans tous les magasins  à son nom.

Comme vous avez pu le constater au travers de ses explications passionnées et passionnantes, Michaël Marque est tout « pétri » de son métier ! Pourtant, ce n’était pas une évidence, puisque ce dynamique entrepreneur est issu du monde de la finance, nettement moins artisanal que celui de la boulangerie qu’il dirige aujourd’hui ! Dans l’élégant magasin d’Uccle, situé à deux pas du centre commercial de la Bascule, le personnel est souriant, les odeurs qui flottent un peu enivrantes et la clientèle habituée. Quelques tables vous permettent de petit-déjeuner le matin, de prendre un café et un petit gâteau dans la journée, d’y déjeuner d’une carte courte le midi et même d’y bruncher au champagne, les dimanche et jours fériés. Chaque jour, dans l’après-midi, vous pourrez aussi vous arrêter pour prendre le « quatre heures » qui rappellera l’enfance à bon nombre d’entre nous (une gourmandise au choix, une boisson chaude ou froide). Comme dans tous les autres magasins portant le nom d’Éric Kayser, les boulangers ont chacun été formés à Paris, dans le berceau de la maison-mère. Les pains sont tellement variés (entre 15 et 20 en général), que je vous conseille de visiter le site internet de la maison pour les découvrir en détails… ou de les goûter tous ! Chaque mois, un pain spécial est créé et mis en vedette, proposé à une clientèle devenue très exigeante du fait de la qualité générale des produits. À côtés des pains, j’ai repéré avec gourmandise des cramiques et craquelins… qui feraient craquer n’importe quel amateur ! Bien évidemment, petits et grands gâteaux, mais aussi viennoiseries, sont de la partie… Les pâtissiers de la maison créent régulièrement des nouveautés « haute-couture » maison et les mélanges de saveurs sont parfois décoiffants, tout en restant élégants ! Côté table, vous trouverez des sandwiches également maison, des salades, des quiches et des soupes au gré des saison, entièrement naturelles.

En conclusion, cette belle rencontre avec Michaël Marque, pleine de bonne humeur et de passion, m’a fait comprendre qu’on peut être à la tête d’un magasin d’enseigne internationale, tout en conservant son identité artisanale. Les capitaux de la boulangerie Éric Kayser de Bruxelles sont entièrement belges, la passion aussi… mais la qualité et le savoir-faire demeurent bel et bien ceux qui sont transmis par l’artisan français dont elle porte le nom ! Mon meilleur conseil : allez y faire un tour et goûtez à tout ce qui vous fera plaisir… car je suis certain que ce sera le cas.

Site officiel : www.ercikayser.be (Pains, viennoiseries, pâtisseries, carte… vous découvrirez tout, ainsi que les horaires et autres informations pratiques).

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Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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