(Serge) C’est un soir, après avoir bien profité des installations spa et wellness du Manoir de Lébioles, que la plus belle des découvertes gustatives s’est produite pour moi. A table ce fût un feu d’artifice pour mes papilles, mais aussi un véritable régal pour mes yeux. Pourtant le plus dur reste maintenant à faire : partager avec vous et en mots cette expérience exceptionnelle. Défi pas facile, mais je suis prêt à le relever, car cela en vaut la peine. J’ai en tout cas fait ce soir-là le meilleur dîner de ma vie.

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(Marc) Après une journée dont vous pouvez tout découvrir dans notre article de la semaine dernière, c’est dans la très élégante salle du restaurant que nous nous apprêtons à vivre un sacré dîner. J’en ai vu de belles tables, mais celle-ci demeurera assurément dans mon top trois jusqu’ici. Tout nous emmènera dans un magnifique voyage de saveurs, organisé spécialement pour nous par le chef Olivier Tucki, dont nous reparlerons. Vous êtes prêts ? Alors suivez-nous dans ce récit à « quatre mains »… une première pour Clic Infos.

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Comme nous l’avons dit dans l’article consacré à la partie hôtellerie de cette superbe maison, tout l’état d’esprit de l’endroit est centré sur le souci du client bien entendu, mais aussi sur la transmission des savoirs et la formation de jeunes professionnels, qui iront demain s’occuper de vous dans les palaces et maisons étoilées. Cela me rappelle soudain que le Manoir de Lébioles a une devise, par ailleurs gravée sur son fronton : « Plus valet quam lucet », qu’on pourrait traduire par « être plutôt que paraître (ou briller littéralement) »… et c’est exactement cela. Si on est dans l’être et même dans le paraître par la force des métiers du luxe, on n’est jamais ici dans la démonstration, si ce n’est par la qualité et l’inventivité. Passons donc à table, où on atteint des sommets en la matière. Étant donné que Serge et moi avions chacun un menu six services conçu sur mesure par le chef, nous ne pouvons tout vous raconter, ce serait trop long. Nous vous présenterons donc chacun trois mets et nos desserts… ainsi que les superbes amuse-bouche, dégustés au coucher de soleil couchant sur la terrasse du Manoir et accompagnés d’une flûte de champagne.

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(Serge) Tout commence à l’apéritif, par une flûte de champagne Taittinger brut, accompagné de ses amuse bouche… déjà là, ça commence… C’est un assortiment varié servi sur ardoise et je reste scotché tellement cette dégustation est « à tomber » ! Ensuite (mais vous ne le verrez pas), nous savourons un civet de chevreuil et son émulsion de betterave rouge. Et là, l’émulsion… Comment vous dire ? C’est une découverte unique pour moi et cela laisse présager d’un repas vraiment haut de gamme.

(Marc) Comme nous allons beaucoup illustrer ce voyage, car ce serait un crime de ne pas le faire, nous avons choisi de vous montrer l’amuse-bouche sur ardoise. Je ne veux pas dévoiler les saveurs particulières de ces quatre petites œuvres d’art car, si vous écoutez notre conseil et vous précipitez dans les Ardennes, je ne voudrais surtout pas déflorer cette première rencontre avec la cuisine hors normes du Chef, car c’est un moment un peu sacré. En tout cas, vous y retrouverez des saveurs typiquement ardennaises, du fromage, une gelée extraordinaire, de l’acidité, du doux, du profond et du léger… c’est une petite symphonie sur le thème de la magnifique région des Ardennes belges et elle dévoile déjà tout le talent d’Olivier Tucki… enfin, elle lève un tout petit coin du voile.

Nous entamons un incroyable voyage dans l’élégante salle du restaurant…

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(Serge) Décollage pour un incroyable voyage… je commence avec un « aigre-doux de pommes de terre & saumon fumé par nos soins, cueillette d’herbes sauvages ». Le saumon, légèrement fumé au Manoir, me laisse pantois. C’est doux, la fumaison discrète et présente à la fois ouvre le bal des saveurs. L’aigre doux de pommes de terre servira de contenant à un œuf à 63°, dont la découverte m’enchante. C’est cuit à la perfection et le jaune coule comme un rayon de soleil. Déguster un œuf de cette façon m’était totalement inconnu et je peux vous assurer que la réussite était au rendez-vous. C’est tout simplement indescriptible ! Bon, maintenant regardez la photo et vous comprendrez ma difficulté à vous décrire cette assiette. Appelons la comme ça, mais lorsque cela arrive devant vous, vous êtes… bouche bée. C’est quoi ça ? En tout cas, c’est extraordinaire ! La vue de ce plat me plonge dans un univers féérique, un jardin d’Éden où douceur, saveurs, élégance et prestige se retrouvent et jouent joyeusement ensemble. De ce vrai décor pourrait sortir une fée, qui du bout de ses jolies ailes viendrait me chatouiller le palais. Je me sens un peu inquiet quant à la suite… car dès la première entrée le Chef a fait très fort. En accompagnement, je déguste un verre de « Mâcon-Villages Lieu-Dit Clos de Mont-Rachet 2015 » et il est en parfaite harmonie avec ce plat.

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(Marc) J’en avais souvent entendu parler, mais je ne l’avais encore jamais goûtée. Ma mère étant désormais américaine, je n’ignore pas qu’il existe des moules et des huîtres géantes (aux USA on aime tout ce qui est grand) et qu’on les cuit même au barbecue. Mais c’était justement ma méfiance, alors que je suis très amateur d’huitres : que la taille enlève de la saveur. Cette grande « pied de cheval » vient tout droit des côtes bretonnes et elle a simplement été montée en température au vin de Chablis (un de mes préférés, mais ça vous le savez déjà, si vous êtes habitués à mes chroniques gastronomiques). L’iode est puissante, mais n’effraierait pas un amateur de poissons, même s’il ne connaît pas l’huître et pour ma part je suis aux anges… pas de perte de goût due à la taille ! Un joli feuilletage pur beurre à la façon d’un vol au vent, croustillant à souhait, accueille des pointes d’asperges vertes juste fermes sous la dent. Un sot l’y laisse moelleux se marie à la perfection avec l’huître et l’olive Taggiashe apporte une petite pointe d’amertume qui secoue les papilles. L’équilibre de cette entrée est parfait et le vin blanc aussi… un Reuilly « Tradition » – Domaine Cordaillat 2015.

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(Serge) Mon voyage au paradis des saveurs se poursuit donc, avec cette fois une superbe « Lotte petit Bateau ». Ce poisson d’exception est livré directement depuis Erquy en Bretagne, par les célèbres frères Dubois. La lotte est rôtie très doucement, en croûte d’herbes fraîches. L’ensemble est légèrement croquant et je note une cuisson impeccable de la lotte juste nacrée, servie avec des couteaux condimentés et une crème de chou-fleur, agrémentée d’une sauce vierge à la ciboule et bergamote, d’une râpée de bergamote fraîche et d’Agastache. Aga… quoi ? A-ga-sta-che… J’ignorais jusqu’à l’existence de cette plante, parfois appelée « thé mexicain » et qui est en fait une sorte de réglisse végétale. Je vous laisse donc chercher plus d’infos sur votre moteur de recherche favori. En tout cas, le Chef Tucki la connaît sur le bout des doigts et sait comment nous la faire découvrir, tout en douceur et légèreté. En accompagnement de cette splendide lotte, j’ai pu déguster un vin blanc espagnol : Rey Santo Rueda 2016… un pur régal !

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(Marc) J’adore les Saint-Jacques et je suis heureux de les voir au menu de mon dîner. Celles-ci sont appelées les « petites blanches de la baie de Saint-Brieuc » et j’avoue les avoir trouvées plus savoureuses que la plupart de leurs cousines, avec un léger fond de bouche noisette… leur cuisson était parfaite, juste nacrée et brillante, ce qui les rendait fermes et moelleuses à la fois. Le cerfeuil tubéreux était une découverte et avec la betterave rouge, il apportait le croustillant et le côté végétal un peu terreux dont a besoin la douce coquille, qui se mariait harmonieusement au foie gras poêlé. La pointe d’acidité que demande une entrée de ce style en terre et mer était parfaitement et subtilement amené par le crémeux de citron et la vinaigrette truffée. L’ensemble était d’une harmonie digne d’une musique italienne légère, enlevée et puissante ! L’humour et le croquant du pop corn ne m’ont pas échappé… ainsi que la justesse du choix de mon vin blanc israélien : Golan Heights Winery – Galilee 2015.

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(Serge) Je continue ce festival pour mes papilles avec un « Pigeon Royal d’Anjou ». Il est parfaitement cuit sur la carcasse et ses cuisses ont confit plusieurs heures, ce qui leur donne une tendreté magnifique en bouche. Une petite escalope de foie gras poêlé et quelques pousses d’épinard accompagnent élégamment l’animal et c’est un mariage savoureux. La betterave marinée apporte de la mâche et une jolie douceur de terroir à l’assiette, tandis que le crémeux de cassis assure à l’ensemble une profondeur et une légèreté subtiles. Le pigeon est un met très fin et il est ici souligné et sublimé par une sauce liée au sang, lisse et riche. Il faudrait presque des ceintures de sécurité, car c’est tout simplement à tomber de sa chaise ! Enfin, je sais me tenir à table. Avec ce plat, je constate que suis bien sur une « grosse pièce » et je me demande si je vais pouvoir continuer, car je ne suis pas encore tout à fait au bout de mes découvertes. Une précision toutefois : ce n’est pas parce que les services sont nombreux qu’on est lourd et c’est cela aussi le talent d’un grand chef ! Je suis donc prêt à poursuivre… N’aimant pas le vin rouge (eh oui, personne n’est parfait) j’ai eu la possibilité de continuer avec un superbe vin blanc espagnol : Amigos -Multi Vanetal – Torre de Barreda 2013, qui a donc accompagné aussi bien le ris de veau du service précédent que mon pigeon.

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(Marc) Lui, je l’attendais au tournant ! Je suis un fan de cochon de lait, surtout quand il est préparé par ma mère de cœur Lina, au restaurant portugais le Saint Anne à Bruxelles. Évidemment, c’est très signé et typique, mais j’aime la tendreté et le croustillant d’un cochon de lait traditionnel. J’attendais donc avec impatience et curiosité ce que le Chef Tucki en ferait. Première évidence… c’est une assiette magnifique, graphique et moderne. Un cochon de lait modernisé ? OK pour moi, mais est-ce que cela ira jusqu’aux saveurs ? Évidemment… Alors, je vous avoue que j’ai eu un problème technique de photo et celle-ci a donc été faire par le chef lui-même quelques jours après notre dîner. La présentation est identique, mais comme il adapte sa cuisine du jour à ses humeurs, il est ici servi avec des pointes d’asperges vertes et des herbes fraiches. Pour ma part, c’étaient des petit pois nouveaux, d’une fraicheur superbe et tendres à souhait. L’ensemble était souligné d’un très parfumé crémeux d’abricot. Une merveille de douceur et de puissance. Le cochon de lait, qui avait cuit durant 24 heures (un secret du Chef) était moelleux et la finition de la cuisson le rendait croustillant comme un cookie à la sortie du four ! Je m’attendais à une surprise, mais pas à ce qu’elle atteigne ce niveau d’excellence avec un produit dit « de base », du grand art, encore ! Les éclats de sarrasin torréfié qui tapissaient le côté de ma viande apportaient un croquant réellement ludique et surprenant, en même temps qu’un très léger goût de noisette… parfait. Je me suis encore régalé et contrairement à ma crainte lancinante, j’aurais pu aller directement jouer une partie de tennis… pas la moindre lourdeur avant d’attaquer le dessert ! Tout ce menu était d’un équilibre impeccable… comme mon vin rouge du Pays du Vaucluse – Santa Duc les Plans 2012.

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(Serge) Voici que se présente le dessert, baptisé « Collection printemps 2017, les gourmandises de Louca ». C’est une farandole de fruits exotiques agrémentée de-ci de-là de saveurs douces et de décor floraux. Le tout est parfaitement léger et émulsion comme textures sont parfaites. C’est frais et ludique et ça se dévoile comme une poupée russe : glacé, macaron… Je suis emmené de surprise en surprise… Eh oui, ce dessert en cache un autre juste sous le premier, puis encore un autre et c’est juste incroyable ! Une réussite magique, c’est cela… ce chef et son équipe sont de véritables magiciens. Serais-je à Poudlard ? Mais non, nous sommes bien au Manoir de Lébioles, résidence secondaire des magiciens, sans aucun doute. Le personnel de salle, de la réception, du spa… toutes les personnes que nous avons croisées durant notre séjour sont d’une gentillesse à toute épreuve et souriantes. Ah, ça fait vraiment du bien quand on vient de la capitale, où tout le monde semble « faire la gueule ». Merci à toute l’équipe, pour ce voyage gustatif incroyable, transformé aussi en un merveilleux moment de douceur et de sérénité, de plaisir et de découvertes !

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(Marc) Comme celui de Serge, mon dessert est baptisé « Collection printemps 2017, les gourmandises de Louca »… mais il y a le mot magique rhubarbe qui lui est accolé ! C’est une petite merveille de saveurs, à la fois domestiques et exotiques… c’est élégant, moderne et encore une fois très graphique. Du cru, du moelleux, du crémeux et même du mousseux… un sucre filé craquant, une touche de chocolat, une autre de coco… c’est à se rouler par terre et je vous avoue que j’aurais bien bissé, comme à un bon spectacle. C’était le dernier mouvement d’une symphonie gustative et vous n’avez pas tout vu, car cela serait devenu trop long. Nous espérons juste avoir réussi, même à quatre mains (c’est une première pour nous) à vous faire partager un petit peu (au moins) des grandes et belles émotions que nous avons vécues lors de ce dîner. Je tire avec le plus profond respect mon chapeau (ou ma toque d’amateur) au Chef et à toute son équipe, autant de cuisine que de salle ! N’hésitez pas à faire cette découverte… vous y reviendrez, c’est certain.

En conclusion… nous avons juste envie de recommencer !

(Serge) J’ignore si nous aurons réussi à vous faire partager un peu de ce rêve culinaire et artistique, mais je n’ai qu’un conseil à vous donner si vous aimez la gastronomie : sautez dans votre voiture et partez à la rencontre de cette table magnifique ! Profitez aussi de l’occasion pour passer une nuit au Manoir, vous en ferez un moment encore plus magique. Vous ne le regretterez pas et, si c’était le cas… c’est que vous ne méritez qu’une chose : que je vous offre un paquet de frites !

(Marc) Après le dîner, nous avons eu l’occasion de parler avec le Chef, ce que nous avons fait plus longuement encore le lendemain matin. Que dire de lui, sans devenir ennuyeux après tous ces mots sur sa cuisine et son talent ? Pas grand-chose, si ce n’est qu’il est rare de voir un Chef Français s’installer dans notre plat pays, y demeurer dix ans et en tomber aussi profondément amoureux. Pour lui c’est le cas, avec la région autant qu’avec ses produits d’exception, qu’ils lui soient fournis par la nature ou par des artisans talentueux et passionnés. On sent chez lui une immense envie d’apprendre aux autres, de transmettre son savoir et son savoir-faire… c’est un formateur dans l’âme, qui n’a pourtant pas oublié de laisser parler sa créativité et son propre talent ! Et ça, c’est étonnant et remarquable. Souvent les « enseignants » perdent un peu de leur âme dans la pédagogie, Olivier Tucki ne connaît pas ce travers. Au contraire, c’est un peu comme si en laissant éclater sa créativité, il arrivait à mieux encore transmettre sa passion et sa méthode précise. Cela donne une cuisine de cœur, de couleurs, de formes et presque de lignes, de saveurs fortes et subtiles, de douceur carrée… Il provoque des mariages extravagants et des alliances contre-nature entièrement naturelles. Comme le disait Serge, nous nous sommes sentis un peu à Poudlard et Harry Potter aurait pu surgir n’importe quand. Quand au Chef Tucki, il est évident qu’à l’école des Sorciers, il serait non pas le Professeur des Potions… mais celui des Recettes Magiques !

Dans quelques jours, nous aurons le grand plaisir de lancer un concours qui vous permettra de gagner un dîner pour deux, exactement comme celui que nous venons (en partie) de vous décrire et de partager avec vous. Il s’agit d’un menu de six services et je sais que vous ne dégusterez pas les mêmes choses que nous, car le Chef change très régulièrement sa carte, je le disais au gré de ses humeurs comme des saisons ou des produits que lui proposent les meilleurs artisans Ardennais. Notez qu’un menu comme celui que nous avons dégusté revient à 88 € par personne, hors vins. Nous vous souhaitons de tout cœur de gagner ce concours… restez donc attentifs, il vous sera proposé dans la semaine.

Pour notre part, nous n’avons qu’une envie… retourner au Manoir de Lébioles en hiver, lorsque la propriété comme les Ardennes seront entièrement blanches de neige pour le partager ensuite avec vous !

Notation Clic Infos : 5 Clics
(1 Clic = moyen – 2 Clics = correct – 3 Clics = Table de qualité – 4 Clics = table de grande qualité – 5 Clics = Table d’exception).

Site officiel : www.manoirdelebioles.com

Marc Weidemann
Serge Fige

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About Author

Notre co-fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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