FRANCE - Dans le sud-ouest (Millas), le bilan de la collision entre un train et un bus scolaire s'est alourdi ce vendredi matin. Il est passé à cinq morts, tous âgés de maximum 14 ans. Plusieurs blessés sont encore en état d'urgence absolue... ce bilan pourrait donc encore s'alourdir.

Il y a de grands chefs très médiatisés, qu’on adore aimer ou détester parce qu’on ne peut goûter leur cuisine… il y en a d’autres qu’on voit peu et qui sont de vrais grands des fourneaux. Généralement ils sont amoureux de leur terroir, qu’il soit de montagne ou de mer et Alexandre Couillon en est un parfait exemple. Modeste, farouchement obstiné, novateur, locavore invétéré, profondément amoureux de son île de Noirmoutier où il se fournit tout, il vient d’être élu Chef de l’Année par le guide Gault et Millau, dont l’édition 2017 est sorti la semaine dernière. Le voilà encore plus chic, mais toujours aussi terre à terre et anti glamour.

En 1999 il reprend avec son épouse la Marine, le restaurant saisonnier de ses parents, dont les tables sont alors recouvertes d’un nappage rose et de tissu écossais. Alexandre Couillon, qui a toujours rêvé de mettre à l’honneur les produits de son île, peut enfin prendre son envol à la tête de sa propre cuisine. La Vendée est riche en bonnes tables, mais le jeune chef est innovant et décide de n’utiliser que les produits locaux (ce qui n’est pas encore tendance). C’est un défi difficile mais, secondé par sa femme, il va le relever avec pugnacité, panache et contre vents et marées il va mettre en valeur son île tant aimée, comme personne auparavant. « On n’avait rien, raconte-t-il. Je remercie tous les gens qui n’ont pas cru en nous… tous ceux qui nous ont mis des bâtons dans les roues ».

L’île de Noirmoutier s’admire par la fenêtre et dans l’assiette.

Coming Chic - Alexandre Couillon - La Marine

Coming Chic – Alexandre Couillon – La Marine

Le restaurant donne sur le joli port de l’Herbaudière. Il y a de nombreuses résidences secondaires, mais aucune table gastronomique dans les environs. Aujourd’hui, le chef de 40 ans se souvient… Il n’en avait que 23 lorsqu’il reprit la Marine avec Céline, rencontrée au Lycée Hôtelier de Noirmoutier (déjà). Il repense à la déco, aux chaises en paille, aux couverts de self… à ce soir de juillet, la première année, où il y eut zéro couvert. Aujourd’hui, que de chemin parcouru ! Des gens font 800 kilomètres pour venir dîner et il y a 5 à 6 réservations chaque jour, pour l’année suivante. On ne s’arrête plus à la Marine par hasard, mais on y vient pour découvrir le menu complet Marine et Végétale à 150 € (198 avec les vins). Le chef s’en réjouit sincèrement, l’œil brun brillant de plaisir et peut-être de fierté (bien concevable).

Un chef désormais très chic, mais qui refuse le snobisme…

Coming Chic - Alexandre Couillon - La Marine

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En 2007, une première étoile au Michelin vient illuminer le ciel d’Alexandre Couillon et une seconde six ans plus tard. Il y a aussi un titre de « Grand chef de demain », décerné en 2008 par Gault et Millau, effaçant les années de galère. Et maintenant… le titre suprême de Chef de l’Année ! Il y aurait là de quoi rendre un peu coq n’importe quel homme, voire de faire perdre la tête ou le sens des réalités à un chef à peine quadra. Mais il ne prend pas la grosse tête et aujourd’hui père de deux filles, assure qu’il reste et restera un réel artisan, avec toujours le même bonheur de travailler, pour vous proposer des formules à 68, 98 et 150 €.

Une cuisine simple et ancrée dans l’île de Noirmoutier, sans chichis et pourtant tellement élégante.

Coming Chic - Alexandre Couillon - La Marine

Coming Chic – Alexandre Couillon – La Marine

La cuisine d’Alexandre Couillon est exactement comme lui : simple et de conviction », privilégiant toujours les circuits courts (ce qui maintenant est très à la mode). Dans l’assiette, pas de snobisme, ni truffe ni caviar et au menu de la Marine il n’y a que des plats élaborés avec des produits qui sont l’essence de Noirmoutier. Son poisson est pêché dans l’Atlantique et il va le choisir lui-même directement sur le port, en face du restaurant, quand il n’accompagne pas à la pèche. Les huîtres viennent de chez un ostréiculteur de l’île, la volaille est évidemment vendéenne. Mais en plus, il cultive ses légumes dans son jardin potager de 1.800 mètres carrés, en agriculture biodynamique (dans le respect de la terre en tant qu’organisme vivant). Seuls les agrumes lui sont envoyés de la région de Perpignan. « Notre cuisine s’inspire du plus profond de ce qu’on trouve sur l’île. Le Chef de demain, c’est quelqu’un qui connaît son territoire. Tous nos plats ont une histoire »… et c’est ce qu’a partagé le chef dans un livre du journaliste Jacky Durand (Marine et Végétale – Éditions de l’Épure) à paraître en novembre prochain. Dans la cuisine, ouverte sur la salle du restaurant voisin et ancien bistro de ses parents « la Table d’Élise », c’est bien lui le chef d’orchestre. Alexandre couillon ne fait jamais le tour de la salle pour recevoir les honneurs, il est toujours en action. Il vit cuisine et quand il n’est pas là, c’est simple… le restaurant est fermé ! Son épouse veille sur la salle. Épaulé par une brigade d’une quinzaine de personnes, le couple ne désire pas augmenter le nombre de couverts, ni ne compte ouvrir une nouvelle maison. « Je signe tous les plats et je délègue difficilement » confie le Chef de l’Année, 2 étoiles, 4 toques et 18,5/20 !

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