FRANCE - Dans le sud-ouest (Millas), le bilan de la collision entre un train et un bus scolaire s'est alourdi ce vendredi matin. Il est passé à cinq morts, tous âgés de maximum 14 ans. Plusieurs blessés sont encore en état d'urgence absolue... ce bilan pourrait donc encore s'alourdir.

Pour mettre les choses à plat… mon cerveau a cru pendant un instant que nous allions visiter une entreprise de pâtes… je sais c’est idiot, mais j’assume ! Et pourtant, c’est bien chez un affineur séculaire de Comté que nous nous rendons, en cet avant-dernier jour de notre séjour dans le Jura. Et, qui l’eut cru… je m’apprête, sans le savoir encore, à faire la rencontre d’une femme entrepreneur (ou entrepreneuse, si vous voulez) exceptionnelle (sans aucune flagornerie) ! C’est donc Véronique Rivoire-Spahis qui nous reçoit personnellement, dans le hall d’entrée d’un bâtiment un peu années 70, dont on ne soupçonne pas les merveilles qu’on y découvrira. Nous commençons par prendre place dans une salle de réunion, autour d’une grande table ovale… et Véronique Rivoire nous retrace l’histoire du Comté, de sa filière, de la commercialisation, des exportations, de sa maison. Je m’accroche à ses propos et, une fois de plus, je découvre une femme passionnée et fière de ce qu’ont accompli les quatre générations qui l’ont précédée et de ce qu’elle apporte à présent à son entreprise et plus largement à son métier.

Clic Infos - L‘affinage c’est l’affaire de Rivoire Jacquemin, depuis 157 ans !

Clic Infos – L‘affinage c’est l’affaire de Rivoire Jacquemin, depuis 157 ans !

Ce que nous nous apprêtons à découvrir, une fois la partie technique de notre rencontre terminée (qui reprend peu ou prou tout ce que nous vous avons présenté ces derniers jours), est tout simplement exceptionnel. C’est une véritable plongée dans un monde magique… nous y serons guidés par un jeune homme étonnant et passionné, au destin digne d’un film d’aventures. Ludovic Sigonney est chef de cave et fromager à l’origine. Fils et frère de fromager en coopérative, il a été fusilier marin et travaille chez Rivoire Jacquemin depuis une quinzaine d’années ! Tout en laissant son collaborateur concentrer notre attention, la maîtresse des lieux nous accompagne et je sens que ce n’est pas une affaire de surveillance, mais bien de plaisir. Elle aime être là, tout simplement ! Mais avant de vous emmener dans ces caves incroyables, un petit rappel historique de la maison Rivoire Jacquemin s’impose… Elle fut fondée en 1860 par Alix Rivoire et François Jacquemin. Véronique Rivoire représente donc la cinquième génération à la tête de l’entreprise. Elle travaille avec plus de vingt fruitières (voir notre article) situées sur l’ensemble du territoire de l’appellation Comté A.O.P du massif jurassien. Si la maison produit aussi d’autres spécialités jurassiennes (Bleu de Gex, Morbier, Mont d’or, Tomme du Jura, Cancoillotte,…) l’affinage de Comté est très largement son activité principale, pour laquelle elle a acquis une réputation qui dépasse largement les frontières de l’Hexagone. C’est un véritable trésor que nous vous proposons donc de découvrir en images, car pas moins de 140.000 meules de Comté dorment dans ces énormes caves d’affinage !

Ici on dorlote les meules, on écoute même leur murmure…

En fait, dire que les meules dorment dans ces sanctuaires fromagers est une erreur, puisqu’on les y dorlote, les chouchoute, les retourne, les rince, les sale, les écoute même attentivement. Et c’est l’expérience, l’instinct et l’oreille du maître affineur qui font ici la loi. C’est lui qui décide qu’une meule est prête à vivre son destin de Comté ou non… même si la décision finale et le classement d’un fromage en diverses catégories de qualités est prise collégialement par des représentants de la filière : producteurs, fruitières, affineurs, structure professionnelle. Pas un défaut n’est toléré ! C’est au prix d’une stricte sélection que la qualité du Comté autant que sa réputation, sont maintenues à haut niveau, voire même évoluent constamment vers la perfection visée par tous les intervenants. La période d’affinage dure généralement entre 6 et 24 mois mais, à la demande spécifique de certains clients, elle peut aller jusqu’à 36 mois pour produire des fromages de qualité exceptionnelle. Dès qu’on pénètre dans les impressionnantes caves on est surpris pas l’odeur ammoniaquée, mais elle ne dure pas longtemps et on la remarque surtout dans celles qui abritent des meules très jeunes. D’ailleurs, quand elles sont collectées auprès des fruitières, elle sont appelées « blanches » et ne portent pas encore le nom de Comté. Ce n’est qu’au terme de leur séjour et grâce aux soins et à l’attention du maître affineur, qu’elles pourront fièrement arborer le prestigieux label. Le plus impressionnant des gestes pratiqués ici est certainement celui que vous observez dans la vidéo ci-dessus. L’affineur sonde la meule au marteau et les sons qu’il retire de cette méthode lui permettent de savoir où en est l’évolution de la pâte, de la croûte, du goût… Il pique un petit instrument qui prélève une « carotte » de fromage, qui est brisée, examinée, réchauffée entre les doigts, humée et dégustée. Le petit trou est ensuite rebouché et il en sera ainsi tout au long de la période d’affinage. L’affineur a une très lourde responsabilité, puisque c’est sur son expérience que repose en fin de compte la réputation de la maison.

Les meules sont transportées de cave en cave… patiemment vers la sortie.

Dans chaque cave la température et le taux d’humidité sont différents. On peut dire qu’il y fait globalement frais et les meules, au fil de leur affinage, sont transportées de l’une à l’autre, jusqu’à rejoindre la sortie au bout de leur séjour chez Rivoire Jacquemin. Avec le temps les méthodes de travail ont évolué, se sont modernisées et on a même peine à imaginer l’époque où tout était fait à la main. Rappelez-vous qu’une meule pèse environ quarante kilos à son arrivée et que, même si elle perd du poids au fil de l’affinage, elle n’en demeure pas moins très lourde. Imaginez donc l’effort physique que cela devait représenter de les retourner à la main, au sommet d’une étagère à vingt niveaux environ ! Aujourd’hui c’est un robot qui les retourne, les rince, les sale… et les remet en place. Plusieurs dizaines de personnes s’affairent dans les grands bâtiments et on s’y déplace en véhicule électrique, surtout pour transporter les fromages.

Les meules de Comté partiront sur les routes de France et d’ailleurs…

La maison d’affinage n’est pas là seulement pour veiller à la bonne évolution du fromage au fil des mois… elle le commercialise aussi. Une bonne partie des ventes est représentée par les portions préemballées, que vous trouvez dans vos supermarchés et il faut donc bien les préparer. Plusieurs conditionnements sont réalisés ici (dans un strict respect des normes d’hygiène) et le personnel, comme déjà constaté ailleurs tout au long de notre séjour en Franche Comté, semble fier du travail qu’il accomplit pour la filière à la qualité de laquelle tout le monde veille. Je n’ai croisé que des sourires et même entendus des rires, des conversations joyeuses… malgré la pénibilité assez visible de certaines fonctions, tout le monde semble heureux de son boulot et cela se ressent. C’est même assez enthousiasmant. Deux des postes qui m’ont le plus impressionné par l’effort physique qu’ils demandent, sont l’étiquetage et emballage, ainsi que l’expédition des meules entières. Là encore, beaucoup de bonne humeur… pourtant, je pense honnêtement qu’au bout de deux heures, je serais sur les genoux ! D’ailleurs à deux pas de moi, je sens bien que Véronique Rivoire n’est pas seulement heureuse de nous montrer la vivacité de son entreprise, mais également fière des « bonjours » et des sourires qui s’échangent et que l’on ne soupçonne pas un instant d’être feints.

Une véritable cathédrale de fromages… c’est impressionnant !

Enfin, il est impossible de clore cette visite sans vous présenter ce qui est peut-être la plus grande fierté de la maîtresse des lieux. Je l’ai baptisée « la cathédrale », car elle me fait réellement penser à une église monumentale en même temps qu’à une salle au trésor ou à un sanctuaire… Des dizaines de milliers de meules de Comté y trônent dans une ambiance silencieuse et fraiche. On y observe quelques mouvements, on y perçoit le léger bruit du robot qui retourne inlassablement les fromage, les rince… Mais surtout, on se surprend à s’y arrêter sans même s’en être vraiment rendu compte, à lever la tête et à admirer ! C’est un endroit incroyable, qui sera sans doute la trace laissée par Véronique dans l’histoire de l’entreprise familiale, sa signature dans le temps. Elle m’a expliqué l’avoir voulu un peu féminin, élégant… et c’est une parfaite réussite, il faut le reconnaître. Comme c’est la dernière étape de notre visite, je resterai sur cette impression de grandeur et j’ai voulu savoir si, pour celle qui préside aujourd’hui au destin de Rivoire Jacquemin, sa route avait toujours été tracée et si elle a toujours su qu’elle occuperait cette place un jour ? Eh bien, pas du tout ! Et comme depuis trois jours, j’ai encore été surpris par un destin personnel étonnant et une passion incroyable. En souriant et avec beaucoup de simplicité (mais aussi d’humour), elle m’a répondu que son père disait : « je ne souhaite ça à aucun de mes enfants »… il n’en fallait pas plus pour pousser cette tête brûlée à surprendre toute sa fratrie, en décidant de reprendre les rennes à la disparition du patriarche. Manifestement, elle a eu bien raison…

Demain, pour l’avant-dernier article de cette série, nous vous donnons rendez-vous avec un chocolatier… et pas n’importe lequel : Edouard Hirsinger, meilleur ouvrier de France. Fini le fromage de Comté… après-demain, nous conclurons ce séjour en vous faisant découvrir le magnifique Musée Courbet et un étonnant jeune couple de guides, qui pratiquent un métier méconnu.

Site : www.rivoire-jacquemin.com
+33 – (0)3 84 87 12 00
Email : info@rivoire-jacquemin.com
Visites possibles sur demande et exclusivement pour des groupes existants.

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About Author

Notre co-fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. Le 20 mars 2017, il a été élu Administrateur de l'AJPBE (Association des Journalistes Périodiques Belges et Étrangers). C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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