FRANCE - Dans le sud-ouest (Millas), le bilan de la collision entre un train et un bus scolaire s'est alourdi ce vendredi matin. Il est passé à cinq morts, tous âgés de maximum 14 ans. Plusieurs blessés sont encore en état d'urgence absolue... ce bilan pourrait donc encore s'alourdir.

Sept heures du mat… j’ai des frissons ! On m’a dit que nous allions visiter une fruitière, mais késako ? Il paraît que c’est là qu’on fabrique le fromage, que le lait chauffe, que le Comté prend forme et vie… J’ai surtout peur d’avoir des haut-le-cœur, de subir des odeurs fortes, de ne pas me sentir bien quoi ! Et une fois de plus, je vais pouvoir remballer mes idées préconçues… ce ne sera pas la première fois du séjour en Franche Comté, ni la dernière. Nous arrivons donc dans un beau grand local où trônent d’immenses cuves de cuivre, où des hommes (et femmes) tout en blanc s’affairent… il n’y a aucune odeur spéciale, je me sens bien et je n’ai qu’une envie : en savoir plus. Je ne vais pas être déçu…

Ici, on s’emballe dans un tablier en plastique, on enfile une charlotte en plastique sur la tête et on couvre nos chaussures de plastique aussi… l’hygiène compte plus que tout et c’est tant mieux, tandis que notre petite délégation ressemble subitement à une bande de schtroumpfs immaculés. Nous arrivons au cœur de la fruitière à Comté de Vernierfontaine, accueillis par le franc sourire de son Président. Patrick Duboz, jeune agriculteur et entrepreneur dynamique, moderniste, passionné et pourtant profondément ancré dans sa terre et ses traditions, nous attend. Je ne suis pas au bout de mes surprises puisque, non seulement je ne ressens aucun malaise physique au cœur de ce qu’on peut appeler aussi une fromagerie, mais je vais me sentir à mon tour passionné par tout ce que ce jeune homme s’apprête à nous dire… Je peux vous signaler aussi, pour l’anecdote et ses millions de fans, que : c’est ici que Lilian Renaud, grand vainqueur de The Voice l’an dernier et plus célèbre fromager de Franche Comté, a effectué tout son apprentissage professionnel… ses collègues se souviennent d’ailleurs de sa gentillesse, mais est-ce vraiment étonnant ?

Aucun fruit à salade, mais la communautarisation et la transformation des fruits du travail de tous les producteurs (d’un micro terroir).

Clic Infos - La fruitière… royaume de l’alchimiste fromager

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Président de fruitière à Comté, mais qu’est-ce que cela peut bien vouloir dire ? Sommes-nous au cœur d’une minuscule république fromagère ? Est-il élu par les habitants ou les producteurs de lait ? Je suis intrigué… En fait, il est là pour gérer au mieux les intérêts de tous les coopérateurs de la fruitière, car il s’agit bien d’une Coopérative Agricole de Fromagerie. Comme de nombreuses autres, notre fruitière recueille le lait de tous les producteurs dans un rayon de 25 kilomètres environ et le transforme en meules de Comté. Certaines resteront sur place pour « maturer » un peu, avant d’être vendues dans la boutique, mais la plupart finiront chez l’affineur (que nous vous présenterons lundi, au travers de la prestigieuse maison Rivoire & Jacquemin). Les moyens ont été mis en commun, afin de pouvoir investir sur la construction d’installations modernes et compétitives, qui permettent aux coopérateurs de tirer le meilleur du fruit de leur travail de production laitière. Ils sont 24 et leur volume global de lait représente annuellement pas moins de 5 millions de litres, ce qui donnera environ une quarantaine de meules quotidiennes. Patrick Duboz a pour mission de gérer tout cela, de promouvoir les produits, d’assurer la qualité et le respect des normes… bref, il est en quelque sorte l’ambassadeur et le gestionnaire de la fruitière et ça lui va bien ! Il excelle dans la communication et la transmission de sa passion.

Ici, l’alchimiste est le maître fromager…

Clic Infos - La fruitière… royaume de l’alchimiste fromager

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Si c’est à Déservillers que se trouverait la plus ancienne fruitière (1273), c’est surtout au 17ème siècle que le concept de mise en commun de la production trouve son origine. Pour résumer sans être par trop scientifique ou rébarbatif, le lait arrive à la fruitière, est mis en cuves d’environ 3.000 litres (400 litres pour une meule de 40 kilos). Il est chauffé à 54 degrés durant plus ou moins une demi-heure et on y ajoute de la présure, afin que le lait devienne du caillé. Celui-ci est alors soutiré (quand le fromager le décide) et transféré dans les moules à Comté, avant d’être pressé pendant une bonne heure et enfin démoulé. On peut dire que c’est à ce moment précis que naît la meule de Comté. Mais ce résumé, s’il est instructif, n’est pas pour autant le reflet réel du travail étonnant d’un véritable alchimiste, dont la responsabilité est grande. Il est tout de blanc vêtu comme tout le monde, mais on le reconnaît instantanément, car c’est le seul à « mettre la main à la pâte »… ou plutôt au lait. C’est étonnant de le voir travailler… depuis des siècles, les gestes sont immuables et fascinants. Le fromager tâte le caillé pendant que tourne la magnifique machine que vous pouvez voir dans la vidéo d’introduction de cet article… il observe son lait, le regarde se transformer en granulés. On sent de la tension, presque du suspense et on se dit « tout repose sur lui », ce qui est vrai ! Il plonge régulièrement la main dans la cuve, égraine le caillé du bout des doigts, on ressent le lien physique qui le relie à cette matière vivante… jusqu’au moment où il décide qu’il n’a plus sous la main du lait, mais bien du futur Comté, dont le grain est fin comme du riz. Tout va alors très vite et s’il s’est trompé, ne fut-ce que de trente secondes dans une opération, ce sont 3.000 litres de lait et donc une sacrée somme d’argent qui sont irrémédiablement perdus. Il est donc l’alchimiste, mais aussi le « père » du fromage… Les visites ne sont pas organisées dans la fruitière, mais vous pouvez toujours tenter votre chance en contactant Patrick… et en disant que vous êtes lecteur de Clic Infos.

Allez hop… tout le monde à la cave !

Je pensais que toutes les meules produites partaient chez l’affineur, mais non… une petite partie reste sur place, pour être dorlotée par la fruitière et vendue dans la boutique de l’entrée. Elles ne resteront pas une éternité dans les caves de pré et d’affinage… mais elles permettront aux consommateurs d’acheter un produit fini en circuit ultra court, pour bénéficier avec certitude de la saveur spécifique au micro terroir couvert par les collectes laitières de la fruitière de Vernierfontaine, ce qui deviendrait impossible dans le circuit commercial. Pour avoir fait mes emplettes aussi à la boutique, j’y ai vu quelques touristes et surtout des « locaux ». L’équivalent d’une meule s’y vend chaque jour. Les jeunes meules passeront entre quatre et dix-huit mois sur les rayonnages, en planches d’épicéa exclusivement et à environ dix degrés, mais la température exacte autant que le taux d’hygrométrie des caves resteront confidentiels.

Les romains déjà, estimaient que les Francs-Comtois étaient de grands fromagers…

Clic Infos - La fruitière… royaume de l’alchimiste fromager

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Ce que je retiens surtout de ma visite à la fruitière et de tout ce que nous a expliqué Patrick, son jeune et enthousiaste Président actuel, c’est la passion et la fierté à nouveau, mais aussi cette constante envie de moderniser les méthodes, d’assurer une qualité évolutive au produit fini, comme si on n’envisageait jamais de ne plus pouvoir viser plus haut et meilleur ! Je le répète car c’est assez étonnant, nous sommes toujours dans l’enracinement du terroir et la modernité, devenus pour moi la réelle signature de la filière du Comté. Et puis, reconnaissons-le… il est passionnant d’imaginer le 17ème siècle et sa rudesse, les familles dont la production de lait quotidienne ne suffisait pas à la fabrication d’une meule entière… et donc, la logique révolutionnaire de communautarisation des ressources, autant que des efforts. Et puis, imaginez que les Romains déjà estimaient que les Francs Comtois étaient de grands fromagers, ça ne date donc pas d’hier et j’avoue que lorsque la Grande Histoire se raconte au fil de la petite, c’est passionnant et nous sommes ici « en plein dedans ».

Si vous faites un détour dans les environs, tentez de faire connaissance avec les fruitières, car elles sont l’ADN de cette belle région. Nous vous conseillons évidemment de faire un tour à celle de Vernierfontaine et, si vous avez de la chance, vous rencontrerez peut-être Patrick… c’est un cadeau.

Rendez-vous lundi, pour découvrir le métier d’affineur.

Fruitière de Vernierfontaine
+33 – (0)3 81 60 01 41
Email : scaf-vernierfontaine@orange.fr

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About Author

Notre co-fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. Le 20 mars 2017, il a été élu Administrateur de l'AJPBE (Association des Journalistes Périodiques Belges et Étrangers). C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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