FRANCE - Dans le sud-ouest (Millas), le bilan de la collision entre un train et un bus scolaire s'est alourdi ce vendredi matin. Il est passé à cinq morts, tous âgés de maximum 14 ans. Plusieurs blessés sont encore en état d'urgence absolue... ce bilan pourrait donc encore s'alourdir.

Jamais de ma vie je n’avais goûté du lait directement à la ferme… sur ma liste de choses à faire avant de mourir idiot, je peux donc ajouter une mention « checked » supplémentaire. C’est fou comme on n’a pas vraiment conscience de petites choses semblant banales à beaucoup et qui, en fin de compte, sont d’une logique implacable… par exemple : la qualité d’un lait dépend d’abord de celle de la nourriture des vaches qui le produisent et cela commence par le pâturage ! Vous le savez, j’aime bien vulgariser ce qui semble compliqué et vous pourrez certainement en découvrir davantage techniquement sur chacune des étapes de ce voyage au cœur du Comté, sous la plume de mes confrères avec lesquels j’ai partagé ce séjour (je mettrai tous les liens dans le dernier article de cette série spéciale). Pour l’heure et en toute simplicité, je vous emmène au cœur d’un magnifique pâturage, amoureusement chouchouté par Gérard Guyot, producteur passionné de « lait à Comté » (Vernierfontaine).

Demain vous découvrirez où va l’or blanc et comment il se transforme en Comté, sous la main experte du fromager… mais pour l’heure, je voulais partager avec vous ce petit bol d’air frais et ce son traditionnel des cloches. Comme vous le constatez dans la courte vidéo ci-dessus, les magnifiques vaches Montbéliardes du troupeau de Gérard ont franchement l’air d’apprécier la superbe pâture dans laquelle elles vivent au quotidien. Il faut dire qu’elles seraient bien difficiles de ne pas aimer leur environnement riche, varié et coloré ! J’ai également appris que ces demoiselles pratiquent les 3 X 8 : 8 heures à brouter, 8 à ruminer et digérer et enfin 8 dernières heures à… dormir.

« Il était une fois »… ça commence dans la prairie !

Coming Chic - Et si le lait m’était Comté…

Coming Chic – Et si le lait m’était Comté…

Je dois vous faire une confidence : lorsqu’on nous a annoncé que nous allions visiter un troupeau dans une prairie, je ne me sentais pas particulièrement emballé… c’était sans compter (une fois encore) sur la passion du producteur, qui a su instantanément la partager avec nous ! Non seulement le paysage de cette pâture était magnifique, mais le ciel bleu ajoutait clairement au bonheur de l’instant, la mélodie des cloches murmurait une poésie qu’on n’attendait pas (oui, oui, elles les portent chaque jour et ce n’était pas mis en scène pour nous) et la beauté tranquille des Montbéliardes achevaient de nous donner un réel sentiment de sérénité. Petite précision, avant que je n’oublie : le lait du Comté est en grande majorité produit par des vaches Montbéliardes (environ 95% du cheptel global) reconnaissables à leur belle robe blanche et rousse, mais aussi par quelques Simmental françaises (5%). Dernier détail… ces chanceuses doivent chacune bénéficier d’un hectare de pâture (oui, oui, carrément) pour mériter le titre de « vache à Comté ». Comme je l’ai noté avec tous les intervenants que nous avons rencontrés en remontant l’étonnante chaîne de production du Comté, Gérard Guyot est un vrai passionné. Mais il ne maîtrise pas que sa partie… il connaît aussi par cœur l’ensemble de la filière et nous a expliqué que pas moins de 2.600 exploitations familiales produisent du lait à Comté. Chacune d’entre elles produit annuellement une moyenne de 270.000 litres de lait ! Faites le calcul…

Quelques précisions tout de même…

Coming Chic - Et si le lait m’était Comté…

Coming Chic – Et si le lait m’était Comté…

Bon… on ne peut pas tout simplifier, il y a des chiffres qu’il faut connaître, à commencer par le premier de tous : pour produire une meule de Comté (qui pèsera en fin de compte environ 40 kilos) il faut produire 400 litres de lait ! Comme j’ai déjà eu l’occasion de vous le dire dans les deux premiers articles de cette série, j’ai rencontré des acteurs économiques de la filière qui non seulement sont extrêmement fiers de leurs racines, mais qui veulent aussi être pleinement des entrepreneurs du 21ème siècle. Je veux dire par là qu’ils ont adopté des techniques de production ultra modernes, tout en respectant profondément les traditions qui font l’authenticité du produit final. Il faut savoir que le cahier des charges de l’A.O.P est très contraignant et il a mené à une agriculture « extensive ». Cela signifie en clair que ce ne sont pas de hauts rendements qui sont visés, mais bien une production de grande qualité, sans O.G.M (Organismes Génétiquement Modifiés) et qui tient compte des particularités des sols de ces fameux micros terroirs que j’évoquais plus haut et, comme Gérard nous l’expliquait, cela passe clairement par le respect de la diversité de la flore que chaque agriculteur imprime à ses pâtures.

Coming Chic - Et si le lait m’était Comté…

Coming Chic – Et si le lait m’était Comté…

En été, les vaches broutent sur place et en hiver elles se nourrissent des foins produits sur l’exploitation où elles vivent. Aucun aliment fermenté n’est permis, car cela nuit à la qualité du lait qui doit être impérativement utilisé cru… Toutes les exploitations ne sont pas Bio (même si leur nombre est en augmentation régulière), mais tous les producteurs veillent à travailler de la manière la plus naturelle possible, en réduisant au maximum l’utilisation de produits non naturels. Ces dames passent à la traite deux fois par jour (matin et soir) et le lait doit être transporté frais et cru chaque jour vers les fruitières (que vous découvrirez demain). Si vous êtes fan de Lilian Renaud, grand vainqueur de The Voice l’an dernier… eh bien, c’est au cœur de celle-là qu’il a fait tout son apprentissage et nous vous y emmènerons ! Afin de laisser chaque terroir s’exprimer au mieux et assurer la diversité des goûts du Comté, les fruitières (lieux de production du fromage) ne peuvent collecter le lait que 25 kilomètres à la ronde.

La vache est la cheville ouvrière du Comté, mais aussi sa star…

 

Comme je le disais plus haut, la Montbéliarde est la véritable star de la filière du Comté et elle est particulièrement chouchoutée par les producteurs. Madame Guyot m’expliquait même que ses vaches vivent au domaine durant une quinzaine d’années… largement le temps de s’y attacher. Chaque veau reçoit un prénom, choisi en fonction d’un souvenir lié à sa naissance ou à autre chose, toujours personnel. Au-dessus de chaque stèle trône une plaque avec le nom de la demoiselle, au côté de ceux de son père et de sa mère. Il me semblait donc important, même si cela fait un peu scolaire, de vous présenter cette précieuse race en détail… à vos blocs notes !

Coming Chic - Et si le lait m’était Comté…

Coming Chic – Et si le lait m’était Comté…

1 Montbéliarde pèse de 650 à 800 kg et peut produire du lait pendant plus de 5 ans.

  • 1 troupeau comprend en moyenne 50 vaches laitières (et 60 génisses), ce qui représente environ 150 000 vaches laitières sur la zone AOP.
  • Pour 1 troupeau de 50 vaches, une ferme exploite environ 90 ha de manière à nourrir aussi 60 génisses pour le bon roulement du troupeau.

Alimentation

  • Ration quotidienne en été (la vache est à l’herbage 7 à 9 mois dans l’année en fonction de l’altitude) = 60 à 100 kg d’herbe + 0 à 3 kg d’aliments à base de céréales + 100 g de minéraux (phosphore, calcium, vitamine A) + bloc de sel.
  • Ration quotidienne en hiver = 18 kg de foin-regain + 2 à 6 kg d’aliments équilibré à base de céréales et de tourteaux + 100 g de minéraux (phosphore, calcium, vitamine A) + bloc de sel.
  • L’utilisation des compléments (céréales en été et mélange céréales/tourteaux en hiver) permet d’équilibrer l’alimentation des vaches.
  • L’herbe, et plus encore le foin, sont riches en cellulose, les céréales (orge, maïs) en amidon et les tourteaux (colza, tournesol, lin…) en protéines.
  • Le fourrage (foin+regain) est récolté sur l’exploitation, 1 ha donnant 4 tonnes de matière sèche de foin et 2 tonnes de matière sèche de regain.
    2/3 des éleveurs produisent des céréales, elles sont concassées ou aplaties avant d’être distribuées aux vaches.

Lactation

  • Une vache commence à vêler vers 2,5/3 ans, en général à l’automne ; elle fera ensuite 1 veau tous les ans.
  • Une vache donne environ 20 litres de lait pendant 305 jours de l’année.
Coming Chic - Et si le lait m’était Comté…

Coming Chic – Et si le lait m’était Comté…

Je ne peux conclure cet article sans revenir un instant sur le sourire de Madame Guyot, qui m’a fait goûter du lait tout droit sorti de sa cuve du jour, ce dont je ne me serais jamais senti capable auparavant… à cause sûrement d’idées préconçues sur du lait frais tiède, avec une sorte de peau sur le dessus, une odeur forte… ou que sais-je encore. Eh bien, je vous l’assure, si vous avez l’occasion de faire goûter cela à votre enfant ou d’en profiter vous-même, n’hésitez pas ! C’est du pur bonheur et vous vous sentirez vraiment lié à la nature pendant un instant. C’est frais, goûteux et parfumé sans être fort. En bref, c’est du lait… à Comté, s’il vous plaît !

A demain, pour découvrir la fruitière de Vernierfontaine.

Site utile : www.maison-du-comte.com

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About Author

Notre co-fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. Le 20 mars 2017, il a été élu Administrateur de l'AJPBE (Association des Journalistes Périodiques Belges et Étrangers). C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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