Ce samedi soir, le premier ministre belge Charles Michel a acté la départ de la NVA du gouvernement. Le parti de Bart de Wever quitte donc la "suédoise" sur le Pacte de l'ONU pour une immigration responsable et fait chuter le gouvernement en place depuis quatre ans. Charles Michel ira à Marrakech signer le pacte au nom de la Belgique et d'une "alliance responsable orange-bleue" a déclaré le Premier dans une conférence de presse à l'issue du Conseil des Ministres restreint de samedi soir. Il mènera des consultations politiques à son retour du Maroc.

Dès qu’on prononce le mot « caviar », on évoque un trésor, une merveille, un produit d’exception… Nous avons choisi, pour vous présenter ce mets rare, de vous emmener au cœur de la plus prestigieuse maison belge en la matière : Caspian Tradition. Pourquoi se priver de ce qu’il y a de mieux, quand c’est Arya Razavi qui nous reçoit dans son bureau, élégante, souriante, fière et heureuse de partager sa passion ? À Waterloo, nous avons même pu visiter le laboratoire où se retrouvent entre les mains de véritables experts, des caviars rares qui font rêver les papilles… Avec son mari Ahmad, Arya préside aux destinées de la prestigieuse maison depuis 1995.

Tous deux étaient étudiants à Bruxelles et ils étaient fait pour se rencontrer. D’origine iranienne, ils étaient sans doute prédestinés à devenir les grands spécialistes du caviar qu’ils sont aujourd’hui. Arya raconte avec bonne humeur comment elle a commencé : des amis lui demandaient si elle pouvait s’occuper de leur trouver et leur faire parvenir l’une ou l’autre boîte de caviar, à titre amical. Le destin est parfois coquin, puisqu’elle deviendra rapidement une femme d’affaires accomplie grâce à ces quelques premières « importations » amicales…

Les époux Razavi : un tandem gagnant et passionné.

Lorsqu’on demande à Arya s’il est facile de travailler depuis près de 25 ans avec son époux, elle répond en souriant que ce n’est en tout cas pas difficile, surtout si on laisse les problèmes de travail… au travail. Son intelligence et son pouvoir de compréhension et d’adaptation, son envie de toujours bien faire, ont rapidement mené la jeune femme à prendre des responsabilités au sein de l’entreprise qu’elle et son mari ont fondée. De son côté, Ahmad (que nous n’avons pas rencontré, mais dont Arya parle si bien) avait baigné dans le cénacle très fermé du caviar depuis longtemps, puisque son père y avait une grande expérience. Leur dynamisme et leur sens des affaires ont fait le reste et entre autres, leur a permis de se créer un large réseau de contacts dans un monde très fermé, un peu comme celui du diamant. C’est désormais le Dr Ahmad Razavi qui se rend chaque année dans les nombreuses piscicultures du monde entier, pour sélectionner avec rigueur et passion ses produits d’exception. Arya de son côté, assure la direction de l’entreprise avec une élégance toute iranienne et n’oubliant jamais d’où elle vient. L’amour de ses origines l’habite profondément et on le ressent en l’écoutant. D’ailleurs, dans une période où la femme prend de plus en plus la parole et que pèse sur elle de nombreuses responsabilités, nous avons prévu de vous la présenter mieux encore, un peu avant la prochaine Saint Valentin. Nous enregistrerons un Hôte de Marc exceptionnel, où elle nous parlera de son métier bien sûr, mais durant lequel elle dévoilera aussi la femme de passion et de « pouvoir » qu’elle est avant tout.

On produit du caviar dans le monde entier, depuis que la pêche sauvage est interdite. 

Fini le caviar sauvage, les esturgeons qu’on chasse sans vergogne ni limites. Désormais le caviar est d’élevage et du coup, on en produit partout : Russie, Iran, Chine, France, Belgique, Allemagne, Finlande, Italie… il n’y a plus de pays détenant un monopole de fait. C’est donc le traitement du produit brut qui fait toute la différence entre en caviar moyen et un mets exceptionnel. C’est aussi là que tout le savoir-faire du producteur intervient, domaine dans lequel Caspian Tradition s’est bâti une réputation mondiale et force le respect de ses confrères. Tout est question de dosage, de salage, d’eau et de quelques secrets qui ne nous seront bien sûr pas révélés. Évidemment, on peut encore trouver du caviar sauvage dans certains pays comme la Russie, mais c’est alors un produit de contrebande, dont la qualité n’est pas assurée. La traçabilité est l’obsession des producteurs et les époux Razavi y accordent une importance toute primordiale. Chaque boîte est identifiée et des codes indiquent le pays d’origine, le pisciculteur, la date d’extraction… puisque le caviar est extrait du ventre de l’esturgeon. Arya Razavi nous explique d’ailleurs qu’à ce moment précis, les œufs sont insipides, prouvant que c’est bien le traitement réservé au grain à partir de cet instant, qui « fera » le caviar. Le respect de la chaîne du froid est évidemment extrêmement important pour la qualité finale du caviar.

Les souvenirs d’enfance d’Arya Razavi sont au bord de la Mer Caspienne…

Arya nous explique que ses origines sont vitales à ses yeux et qu’elle ne les oublie jamais. Elles font partie intégrante d’elle-même et on peut affirmer qu’elles ont de l’influence sur son travail. Il y a toujours un peu de magie dans les souvenirs d’enfance… dans l’élaboration d’un caviar de grande qualité aussi. Alors, elle nous raconte avec autant de sourire que de douce nostalgie, ses souvenirs de petite fille. Chaque été, elle passait ses vacances en famille au bord de la Mer Caspienne et quand elle évoque ce temps-là, on sent immédiatement un voile de tendresse se lever, comme effleuré par une bise maritime. Elle voit encore les pêcheurs dans le port, ramener les poissons et en extraire les œufs. Elle en ressent encore les impressions marines, les bruits et les odeurs. Elle explique que chaque famille avait sa propre manière de faire le caviar, mais que les pêcheurs avaient déjà conscience de la grande valeur de ce trésor, intéressant fort le pouvoir de l’époque. Quand on dit qu’on met souvent un peu de soi dans ce qu’on fait, voilà donc ce qu’Arya apporte à sa façon de diriger sa maison, devenue la meilleure du pays.

L’entreprise Caspian Tradition…

En 1997, deux ans à peine après sa création, l’entreprise procède à la première extension de son laboratoire. En 2003, les époux Razavi fondent une première ferme de caviar en Iran, sur les bords de la Mer Caspienne. En 2009, c’est l’actionnariat avec JIK GmbH ASIAN FOOD en Allemagne, Willich et en 2010 la fondation de Europarts. Un an plus tard, Caspian Tradition rachète la Maison du Caviar à Bruxelles. En 2012, les évolutions sont telles, qu’il faut procéder à une seconde extension du laboratoire sur le site de Waterloo, dont l’équipement sera entièrement renouvelé. C’est celui dont vous pouvez voir des images dans notre petite vidéo de présentation. Caspian Tradition, comme producteur et importateur direct, exporte 90% de son caviar en Union Européenne et sur d’autres continents. C’est d’ailleurs amusant de voir le nombre incroyable de boîtes de frigolite qui attendent dans les dépôts, de partir vers des gastronomes du monde entier, qui ont confiance en l’expertise iranienne des Razavi… Outre le caviar, ils produisent aussi d’autres spécialités : œufs de saumon ou de truite, le prestigieux et rare King Crabe (crabe royal), du saumon et de l’esturgeon fumés, du foie gras, des truffes ou encore du safran… tous sont aussi proposés à la Maison du Caviar, à Bruxelles.

Une prestigieuse gamme de caviars … et le conseil !

La gamme des caviars Caspian Tradition  (14 en tout) est riche et vous pouvez même aller les acheter directement dans les locaux de Waterloo, afin d’y bénéficier de conseils spécialisés, précieux pour choisir celui qui conviendra le mieux à vos goûts. Dès que nous avons mis un pied dans le laboratoire (emballés de pied en cap de plastique blanc) la première chose que nous ait dite un des techniciens a été : « il faut casser l’image du caviar inaccessible » ! Et c’est vrai que les prix ont notoirement baissé ces dernières années. Aujourd’hui il est plus abordable, même si tout le monde ne peut se l’offrir, il faut l’admettre… Une boîte de 30 grammes permet déjà de profiter pleinement du plaisir de la dégustation. Le Royal Select a de beaux gros grains et est issu de Baerii élevés en grands bassins ou rivières, ce qui permet au poisson de vivre librement. Plutôt ferme, ce caviar est sombre et éclate puissamment en bouche. Il est peu salé et a une légère saveur de noisette. Son rapport qualité-prix est imbattable. L’Imperial Gold provient de poissons élevés en Chine, dans des lacs au bord du fleuve Amour. Ils sont actifs et produisent un grain ferme. C’est donc un caviar semi sauvage, résultat de 30 d’expérience. Sa couleur est dorée, ses grains épais et détachés, sa texture ferme et son goût long en bouche. L’Oscietra provient d’esturgeons élevés en milieu naturel, lacs et barrages de grande profondeur, donnant un résultat comparable au caviar sauvage. Il est iodé et présente en même temps un goût de noisette qui plaît aux gastronomes. Le Top Sélection est issu de poissons semi-sauvages. Leur vie active donne un grain ferme, examiné de près par les experts iraniens maison envoyés en Chine. Ce caviar a demandé plus de 15 ans de recherche et le résultat est un caviar subtil, à la saveur, la texture et la couleur proches de celles du prestigieux Béluga. Il est iodé comme un caviar sauvage et apprécié des gourmets ne voulant pas dépenser une fortune. Le Baerii Classic (caviar le plus répandu), provient de poissons élevés partout dans le monde et qui dépassent rarement les 10 kilos. Sa texture est proche de celle du Sévruga, mais il est moins onéreux. Petits ou moyens, ses grains gris à gris clair éclatent contre le palais, diffusant une légère saveur de noisette. L’Iranian Béluga est le plus rare et prestigieux… Arya Razavi nous a expliqué que certains esturgeons de l’espèce Huso Huso atteignent l’âge vénérable de 23 ans ! On imagine que cela a des conséquences directes sur le prix élevé. Ils sont élevés uniquement en bord de Mer Caspienne et font la fierté de Caspian Tradition, depuis que la maison est la principale associée de cette pisciculture de prestige. Les bassins sont alimentés par les eaux de la mer, fournissant aux poissons tous les nutriments qu’elle contient, pour donner à ce superbe caviar une couleur et une texture très proches de celles du sauvage. Ses grains sont particulièrement bien détachés et leur couleur va du brun au gris clair, lui donnant une sorte de reflet doré, digne de sa rareté.

En résumé, choisir un caviar ne se fait pas « comme ça ». Il vaut donc mieux bénéficier des conseils de spécialistes. Nous vous conseillons de vous rendre à Waterloo au siège de Caspian Tradition, ou à la Maison du Caviar à Bruxelles, parce que nous avons pu approcher les laboratoires de production et vérifier de nos propres yeux l’extrême qualité des produits. Mais il est évident que vous pouvez trouver du caviar à l’épicerie fine de votre ville, voire même dans certains supermarchés. Mais nous vous conseillons réellement de choisir un fournisseur qui ne vous vendra pas seulement un produit, mais vous offrira aussi de vrais conseils. Goût et texture, accompagnement, boisson idéale, mariages de mets… C’est primordial, pour ne pas regretter d’avoir dépensé une somme conséquente sans trouver en fin de compte le plaisir qu’on en espérait. Notre dernier conseil : le caviar ne se déguste en aucun cas avec une cuiller en argent, en inox ou autre matière métallique, pour des raisons d’oxydation… l’idéal est donc d’utiliser une cuiller en nacre, certains diront aussi en os. Le seul métal que supporte le caviar est l’or… massif, bien sûr ! Le champagne ou un vin blanc de caractère (Chablis, Sancerre) accompagneront parfaitement ce produit rare… évitez la vodka, qui fera peut-être très exotique, mais cachera surtout le goût de votre caviar. Si vous voulez en savoir plus et découvrir encore davantage de secrets sur ce mets de volupté absolue, n’hésitez pas à visiter le site Internet de Caspian Tradition. Les images vous feront rêver et vous trouverez toutes les informations nécessaires pour vous guider dans vos premiers choix.

Site officiel : www.caspiantradition.com

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About Author

Notre fondateur et rédacteur en chef, c'est une longue carrière journalistique : télévision (RTBF), radio: RTBF (Bruxelles Capitale, la Une) BEL RTL... mais aussi dans la presse écrite belge et étrangère. Il avait fondé Fashionfact dans les années 1990, un des pionniers du Lifestyle sur la Toile. Il fut aussi parmi les premiers à présenter les infos quotidiennes et de nombreuses émissions culturelles sur des chaînes télé-internet. C'est un grand intervieweur attentif et humain, qualités qu'on retrouve dans ses articles et émissions enregistrées, comme l'Hôte de Marc. C'est un fin et passionné gastronome... Par ailleurs, il est auteur et metteur en scène de théâtre, ayant marqué Avignon durant trois ans de succès.

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