(Belgique - Mondial Russie 2018) - Un groupe de neuf Diables Rouges est monté sur le terrain d'entraînement du centre national de Tubize, au deuxième jour de préparation à la Coupe du Monde de football en Russie (14 juin-15 juillet). La tempête de la non sélection de Radja Nainggolan semble se calmer un peu, même si des supporters des Diables menacent de faire dix minutes de silence lors du match amical Belgique - Portugal à Bruxelles, le 2 juin... à suivre. Clic Infos y sera sans doute.

Dans les années 1990 naissait un vrai phénomène de mode et un grand engouement pour une alimentation sortant vraiment de l’ordinaire. Peut-être était-ce un simple retour aux sources, privilégiant nos instincts primaires endormis au plus profond de notre inconscient collectif… mais les « nouveaux » aliments étaient bel et bien entrés dans nos habitudes, pour y demeurer.

Si à l’évidence le contenu de nos assiettes a subi, depuis une vingtaine d’années déjà, une réelle métamorphose censée nous apporter de nouvelles saveurs… hormis le phénomène de mode, il est surtout question de redécouvrir les balbutiements de notre alimentation. Ainsi la viande d’autruche, dont la saveur est proche de celle du bœuf, se prête idéalement à bon nombre de préparations culinaires. Le crocodile, le bison et le kangourou (pour ne citer qu’eux) offrent aussi d’innombrables possibilités, mais font l’objet de sérieux débats moraux. Pourtant, il ne s’agit pas là des plus étonnants des aliments qui peuvent se retrouver dans nos assiettes.

Le cas de l’autruche

Exotique au plus haut point, la viande d’autruche est étonnante, tant par sa chair rouge et sa texture d’une extrême finesse, que par son goût exquis. Elle est, en outre, inégalable sur le plan nutritionnel. Riche en protéines et en fer, elle ne contient que 3% de matière grasse ainsi qu’un taux de cholestérol comparativement faible (deux fois moins que le bœuf ou la volaille). En répondant par ces avantages au changement de comportement alimentaire des consommateurs et à l’évolution de la diététique, la viande d’autruche est sans conteste une viande encore pleine d’avenir, même si les élevages fleurissent en Europe depuis longtemps. Elle reste cependant assez confidentielle. Son goût se situe entre celui du magret de canard et du filet pur. Une fois abattu, vers l’âge de douze mois, chaque autruche représente approximativement une vingtaine de kilos de filet/steak et de viandes à transformer (terrines, rillettes, mousses et confits, par exemple). Rien de tel qu’une omelette d’autruche, car un seul de ses œufs équivaut à 24 œufs de poule. Les grandes surfaces ont bien compris cet engouement et proposent d’ailleurs des portions individuelles. Les autruches sont pour l’instant essentiellement importées d’Afrique du Sud, d’Israël et des États-Unis. Il s’agit pourtant d’une viande de moindre catégorie (nettement meilleur marché) par rapport à certains élevages de notre pays. Malgré tout et avec les exigences actuelles en matière de traçabilité, la vente directe dans nos élevages locaux est rassurante.

Clic Infos - Ces aliments qui étonnaient il y a vingt ans... et qui continuent d'intriguer.

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Autruche Bœuf Volaille Poisson
Lipides % 1,2 2 – 14 7-1 3-1
Protéines 21,7 18 – 22 24 16
Valeur énergétique KCAL/100G 127 157 114 70 – 120
Cholestérol MG/100G 30,4 37,8 63 64 – 90

 

Si la comparaison entre la viande d’autruche et des aliments dit classiques est évidente, ce qui suit va sans aucun doute vous surprendre. Pourtant il s’agit là très certainement d’une alimentation qui pourrait bien révolutionner encore l’art de se nourrir.

Du grillon, de la sauterelle et d’autres insectes, dans nos assiettes.

De nos jours, tout peut se manger, c’est essentiellement une question de préparation et de mise en bouche. Nos à priori nous confinent généralement dans des retranchements qui alimentent notre ignorance. Combien d’épices connaissez-vous… trente, quarante, cent? Allez faire un tour du côté du marché aux épices dit « égyptien » d’Istanbul, vous y découvrez plus de deux milles épices et herbes différentes. C’est vous dire les infinies variantes d’aliments et de saveurs dont il est possible de se délecter ! Il est vrai que nous nous laisserons plus facilement tenter par une épice inconnue et supposée posséder des vertus aphrodisiaques, que par une sauterelle bien grillée. Je vous l’accorde.

L’entomophagie, vous connaissez ? Le mot nous vient du grec entomos (insecte) et phagein (manger). C’est une pratique culinaire qui compte de plus en plus d’initiés en Europe et en Amérique du Nord. Elle consiste à consommer des insectes. Pratique lointaine et remontant à une époque bien antérieure au végétarisme, l’entomophagie nourrit encore aujourd’hui des millions de personnes par le monde. Si vous ne faites pas encore partie des braves qui ont franchi cette barrière culturelle et culinaire, sachez tout de même que tous les insectes ne peuvent être consommés.

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Aujourd’hui plus d’un million d’espèces d’insectes ont formellement été identifiées. Il semble, selon les entomologistes, qu’il en resterait encore au moins autant à découvrir à la surface du globe. Les paléontologues quant à eux, disent que 90 % des espèces ont disparu depuis l’aube des temps. Les coléoptères représenteraient à eux seuls 1/5 de tout ce qui respire sur notre planète. Si on raisonne en termes d’individus, il faudrait tabler sur un quota de 200 milliers d’insectes pour un être humain !

Depuis l’apparition de l’Homme, l’entomophagie a toujours été une pratique courante et certains peuples et tribus se nourrissent encore de nos jours d’insectes. Notre civilisation judéo-chrétienne relate que Jésus-Christ se serait nourri pendant quarante jours d’insectes.

Bruno Comby figure de proue de l’entomophagie.

Les recherches pionnières de Bruno Comby dans le domaine de la nutrition par les insectes remontent au début des années 1980, lorsqu’il a commencé à s’intéresser aux différentes méthodes d’alimentation naturelle. Dès 1988, il teste les grillons, puis réintroduit de nombreuses autres espèces d’insectes, comme une des bases de son alimentation.

Son livre,  » Délicieux insectes  » paru en 1990, aux éditions Jouvence, raconte ses premières expériences et relate ses recherches sur l’entomophagie. Ce livre a été à l’origine d’innombrables émissions de radio, TV et débats dans le monde entier. Il a aussi lancé la mode de l’entomophagie en Occident. Aujourd’hui, aux USA, au Canada, en Allemagne, aux Pays-Bas, au Japon et même en France, des cuisiniers et restaurants appliquent les recettes de Bruno Comby, tandis que de nombreux scientifiques lui ont emboîté le pas depuis longtemps et ont confirmé l’intérêt nutritionnel des protéines d’insectes. Avec les années, il a concocté un panel de recettes impressionnant et des plus surprenants. Toutefois, il donne aussi quelques avertissements et conseils afin de profiter au mieux de ces découvertes gastronomiques.

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Les avertissements de Bruno Comby

Les insectes sont donc une source essentielle de protéines. La consommation d’une quantité raisonnable d’insectes de bonne qualité ne présente aucun danger pour la santé, bien au contraire ! On en trouve même maintenant dans de nombreux magasins diététiques. Veillez cependant à ne consommer que des insectes réputés comestibles, de bonne qualité, frais et dont le goût et l’odeur sont agréables. N’en mangez pas de trop grandes quantités, surtout lors des premières tentatives. Comme pour toutes les bonnes choses : manger une  quantité raisonnable d’insectes comestibles est bienfaisant, manger des insectes de mauvaise qualité, pollués, ou tout simplement manger trop d’insectes (même comestibles) est nuisible. Préférez donc les insectes frais, provenant d’un environnement parfaitement naturel et sain. N’absorbez pas les insectes de qualité douteuse (par exemple les insectes pollués, ramassés en ville, insectes aux odeurs désagréables, mal conservés ou décédés par insecticide). Il est bien évident que, comme pour tout autre aliment, la qualité des insectes doit être compatible avec un usage alimentaire. Aujourd’hui, les conditionnements d’insectes alimentaires en magasin est très sûr. Ils vous indiquent aussi clairement leur origine et offrent une traçabilité fiable. Dans ces conditions, vous retirerez de grandes satisfactions de vos nouvelles explorations gastronomiques.

D’une manière générale, les insectes, du fait de leur haute teneur en protéines, peuvent remplacer la viande et le poisson dans la plupart des recettes usuelles. Ils se mangent plutôt salés que sucrés, même si vous trouverez aussi des friandises sucrées, au chocolat par exemple. Il existe de multiples manières d’apprêter et de cuisiner les insectes. Bruno Comby les concocte, entre autres lorsqu’il s’agit de recevoir des amis, et les consomme lui-même nature, selon la technique (réservée aux entomophages confirmés) dite du « croqué vivant ». Ses recettes sont inspirées, pour la plupart, des méthodes de préparation utilisées dans les sociétés traditionnelles africaines et orientales ayant consommé ou qui consomment encore des insectes. Vous n’êtes pas obligés de vous lancer tout de suite dans une dégustation à la Koh Lanta…

Bruno Comby éprouve toujours un malicieux plaisir à dévoiler sa première expérience : « il s’agissait… d’un grillon. J’étais tout de même un peu écœuré, mais il me fallut me rendre à l’évidence : le goût en était plutôt agréable. J’ai mis près de deux heures avant de parvenir à l’ingurgiter, mais finalement le goût m’en a paru franchement agréable et j’ai donc renouvelé l’expérience régulièrement depuis ». S’exprimant à propos des asticots comme ayant un goût semblable à celui d’une crème pâtissière, ou des œufs de fourmis dont la saveur lui évoque la meringue et les fourmis celle d’une saucisse épicée, il cite Aristote « les hommes sont devant les idées simples comme des chauves-souris devant la lumière : ils sont aveugles » et nous invite en fait à la découverte d’un riche univers de saveurs inconnues et méconnues.

% Lipides % Protéines Valeur énergétique KCAL/100 G
Criquet Pèlerin male 9,80% 54,50%
Criquet Pèlerin femelle 9,80% 86,60%
Sauterelles 50 – 70 %
Grillon 62% 700
Mouche domestique 15,50% 63,10%
Termite 16,40% 46% 560

 

La valeur en protéines varie selon les insectes entre 10 % et 86 %. Celles-ci sont assimilables par l’organisme humain jusqu’à concurrence de 99 %.

D’évidence l’entomophagie sort de l’ordinaire alimentaire et si de nombreuses personnes se laissent tenter par une alimentation essentiellement constituée d’insectes ou incluant des insectes dans différents mets, il faut toutefois admettre que peu de restaurants proposent encore de telles recettes à leur menu. Pourtant, il y a déjà quelques années de cela, plusieurs des plus grands restaurants parisiens ont concocté, sur base des suggestions de Bruno Comby, des amuse-bouches à base d’insectes et les chefs créant des recettes personnelles sont en nombre croissants. Laissez-vous tenter…

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About Author

Christian Lange est un artiste et photographe belge, et photographe de presse. Il a posé ses valises de Bruxelles à Saint-Barth, en passant par Cannes et fut aussi attaché de presse pour tour opérateurs, entre autres. Il a une longue expérience professionnelle dans le monde de l’hôtellerie de luxe. Il est co-fondateur de Clic Infos et travaille beaucoup dans le domaine de la photo. Immobilier de luxe, tourisme ou hôtellerie sont ses autres domaines de prédilection. Il poursuit en parallèle l’évolution de sa carrière d’artiste en photographie et peinture.

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